黄油焗龙虾、大肉蟹、古法鲍参翅肚羹。</p>
看来姚石要做的就是这三道海鲜了。</p>
所有的备料都已经处理好了。</p>
后厨小工端着大盆的龙虾和螃蟹走过来。</p>
龙虾选用的都是澳洲龙虾，个头大，外观漂亮。</p>
螃蟹则个个膏肥黄满，看着数量挺多，其实上屉蒸煮还是挺易操作的。</p>
最麻烦的当数这道古法鲍参翅肚羹。</p>
不但需要事先熬煮鸡汤，还必须妥善处理金元鲍。</p>
姚石将备料仔细查看一遍，询问：“鱼肚涨发好了？”</p>
小工赶忙解释：“姚总，咱们库里的鱼肚已经都用完了，之前报单给采购，说是没有现货，主厨早上刚吩咐临时泡了点鱼皮丝。“</p>
姚石皱眉，明显不太满意，但也没再多说什么。</p>
付宇倒是一听就懂了。</p>
这鱼肚和别的东西不一样，因为涨发比较复杂繁琐，所以一般的海鲜酒楼都是直接用鱼皮丝代替。</p>
就连千里马自己的后厨，现在做这道菜时，用的也都是鱼皮丝。</p>
反正做出来的效果同样很不错，而且确实要方便不少。</p>
尤其是这鱼皮丝也不是普通的便宜货。</p>
都是用着小鲨鱼的鱼皮切丝后做的干制品，同样是好东西，也不算欺瞒顾客。</p>
等小工走了，姚石招呼付宇：“龙虾做过吗？”</p>
付宇赶忙凑近了回答：“没有，不过看赵厨做过。”</p>
姚石点点头，从盆里拿起一个处理干净的龙虾。</p>
他特意侧过身子，一边处理龙虾，一边进行指导。</p>
“你看啊，处理龙虾的时候，需要用小尖刀从颈部沿壳的内壁割一圈，取出虾身。”</p>
姚石将龙虾放在案板上，动作娴熟的将虾身完整取出。</p>
“拖拽时一定要注意，尤其是尾端这儿，要掌握好力度才行。”</p>
随后握刀斩下虾尾，虾头蒸熟。</p>
趁着蒸龙虾的功夫，姚石开始处理螃蟹。</p>
后厨备下的笼屉都是直接可以上桌的竹屉。</p>
一个笼屉里刚好摆放一只螃蟹。</p>
姚石拿起一只螃蟹，将螃蟹背朝下铺在盘子里，把盐、味精、姜末均匀的撒在螃蟹上面。</p>
“今天的席面一共有四十六桌，你现在先看我是怎么做的，不懂就问，等一会儿觉得差不多了，就上手试一试，我会抽空指导你。”</p>
说完，烧上水，转头询问：“张振！鸡汤熬好了吗？”</p>
音乐餐厅的主厨张振是个四十出头的中年男人，长得五大三粗。</p>
闻言，声音洪亮的回答：“熬好了，小郑，你去盛好了给端过去。”</p>
后厨小工赶忙答应一声，过去盛鸡汤。</p>
张振忙里偷闲，看了眼跟在姚石身边打下手的付宇，问道：“姚总，你这是又开始带徒弟了？”</p>
姚石将蒸好的罐装金元鲍，用罐头刀开封，笑着说道：“哪儿啊，我这是在帮别人带徒弟。”</p>
说完，姚石转头看向付宇：“张厨可是我们店里高薪聘请回来的主厨，厨艺非常了得。”</p>
张振呵呵笑：“我不行，前两年才拿到的高级证，可不敢在你面前自夸厨艺，那不等于是关公面前耍大刀吗？”</p>
两个持有国家职业资格一级证的高级技师，互相内卷。</p>
付宇听得都有些自惭形秽了。</p>
基础决定命运，文化决定内涵。</p>
只有基础学扎实了，将来才有卷别人的底气。</p>
付宇摩拳擦掌，牢牢跟住姚石，观摩他的具体操作，遇到不懂不会的地方，赶忙该请教请教，该学习学习。</p>
姚石将三道菜轮番做了一遍之后，指着螃蟹说道：“你先蒸两屉螃蟹吧，摆放时一定要注意别伤到蟹脚。”</p>
付宇答应一声，伸手过去盆里拿螃蟹。</p>
在螃蟹触手的一瞬，他惊讶发现眼前出现的对话框变了。</p>