一千吃喝玩乐二
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。
淅菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为淅菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味。菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成淅江名菜“西湖醋鱼”当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹五味赔鸡米脯风鳗酒蒸酚鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”淅菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后。帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样。并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、恰、炸为主，清鲜爽脆。宁波”口味“咸鲜、臭”以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯。富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼东坡肉赛蟹羹家乡南肉干炸响铃荷叶粉蒸肉西湖苑菜汤龙井虾仁杭州偎鸡虎跑素火烦干菜澜肉蛤侧黄鱼羹”等数百种。其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年。平日里以打鱼为生。有次生病时，他娃妓亲自到湖里打鱼用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于淅江杭州西湖附近的山中。以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来。经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品。甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐尔闻名。
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彰铿，又名彰祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者。具区之普”商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼炎”其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鲸鱼”汉代淮南王刘安在八公山上明了豆腐，先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华儒在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。粱武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》。总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、草号称素菜的“四大金月小”这些美食的源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，膛制咸蛋、酱制黄瓜。在劝年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木摒香露,董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵**，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味。突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故乓应较广。在烹调技艺上，多用炮、澜、爆、梧之法。共，田京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜包括苏州、无锡一带。西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹苑勒，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味。食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味。肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减。色调亦趋淡雅。向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地个。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌掉、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的钦县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红屯绿”等名茶和徽墨、钦砚等土特产品的集散中心，商业兴旺。饮食业达。徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步展。宋高宗曾问钦味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、膀鲜鲸鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。
相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即公元加年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”后来渐传至安徽其他地区。到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名,享誉中外。