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第三十六章 满汉全席(2 / 2)

而这里面大多数的厨子其实都是以一道菜走天下。厨房内,每道菜都需要在单独的灶台上制作,每个灶台上有三个人,每个人担任不同的工作,其中配菜的人员最为重要。每到准备的时候,先有打杂的对各种原料进行捡挑洗净,检查合格之后,再交给配菜的,配菜的将各种材料进行处理,配上相应的调料,最后一个步骤才能由掌勺的进行烧制。

胖师傅曾经还特意研究过晚清时期的满汉全席,满汉全席既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族与汉族菜的特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

经过胖师傅的细心专研,他发现那满汉全席分为南菜54道和北菜54道,要分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。

据说,胖师傅为了研究这美食,特意看遍了清朝末年的所有古籍,后终于在乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中发现一份满汉全席食单。

只看那个食单以东北菜、鲁菜、京菜、江浙菜为主。世俗所谓中的珍品,如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、筋、脯、鞭等、豹胎以及其他珍奇原料等。

后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。共分南菜五十四道:三十道江浙菜,十二道闽菜,十二道粤菜。北菜五十四道:十二道京菜,三十道鲁菜和十二道满族菜。

胖师傅曾经再一次冬至宴上,完美的复制出了这108道菜品,像什么鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子……

只不过后来这火派的“满汉全席”被落霞飞嫌弃太过奢侈,便纷纷取缔。

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