西湖醋鱼这道菜，在用料上极其简单。</p>
除了活草鱼外，还会用到绍酒、酱油、米醋、白糖、生粉等调料。</p>
至于辅料嘛！</p>
仅姜即可！</p>
毕竟西湖醋鱼这道菜，能否做出蟹味儿肉，姜功不可没！</p>
黄涛左手按住草鱼的身体，右手拿住菜刀，在草鱼的脑袋上重重一拍。</p>
顿时。</p>
草鱼便昏死过去。</p>
他动作熟练地用猜到将草鱼身上的鱼鳞全部刮干净，尤其是鱼肚子和鱼鳍的周围，全都刮了一遍，刮得干干净净的。</p>
去完鱼鳞。</p>
他将草鱼翻了个面，用手摁住草鱼的肚子，用菜刀的刀尖部位刺进草鱼的心脏处。</p>
一刺入……</p>
鱼的血液便一下子喷涌而出。</p>
他动作利索地将鱼尾提了起来。</p>
这样做的目的，是为了让鱼内的血液，能排得更加的彻底一些。</p>
一旁的刘倩倩纳闷一问：“黄老板，你这一系列的动作，是为何啊？”</p>
“因为草鱼身上那股腥味，最主要是来自于鱼身表面的黏液，还有鱼腹腔中的黑膜，以及鱼牙部分和血液。”</p>
黄涛笑着解释一句：“所以在给鱼开膛之前，得先给它放血，这样一来，草鱼才会没有鱼腥味。”</p>
“哦~”</p>
刘倩倩一脸“我悟了”的小表情，然后侧头看向舞台左侧的卫明国他们，笑着询问道：“卫老，是这样吗？”</p>
“是的！黄老板说的没错，做的也对！”卫明国点点头。</p>
“好，谢谢卫老。”</p>
刘倩倩恭敬地冲卫明国点了下头，看下台下的观众，抿唇浅笑：“观众朋友们，你们听到了吗？也学到了吗？”</p>
“听到了，学到了！”台下的观众，笑着回应。</p>
台下的卫明国他们三人，以及马青雄等总厨瞧着黄涛的处理方法，听着黄涛的解说，也皆点头表示赞同。</p>
这道西湖醋鱼，想要没有腥味，就要尽可能地将这些可能沾染腥味的部位，全都给剔除掉。</p>
而黄涛这一说法和做法，都很符合常识。</p>
等鱼内的血液被放的七七八八了，黄涛用菜刀，顺着方才刺下去的那一刀的口子，向下划。</p>
将整个草鱼的鱼肚子都给划开，一直划到它的肛门之处。</p>
划的过程中，还得格外注意。</p>
刀不能太深入，免得将鱼内的苦胆给划破了。</p>
鱼肚划开后，他便着手将内脏鱼鳃及鱼体内的淤血，已经鱼内的黑膜全都清理干净，</p>
又把草鱼里里外外冲洗得干干净净后，把草鱼平放于桉板之上。</p>
给鱼改刀！</p>
此道菜，在改刀的时候，与其他的略有不同。</p>
需将鱼分成一大一小的两片，而不是大小想等的！</p>
他拿着菜刀在鱼尾处两厘米的地方，横着片进鱼肉之中，紧贴着鱼的嵴骨，动作利索地往前横切。</p>
在切鱼的头骨时，他将鱼头竖了起来。</p>
从鱼头的中间，一整刀利索地一噼……</p>
噼成两片。</p>
其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一片为雌片。</p>
然后敲牙。</p>
他用菜刀背敲碎两片鱼的牙床，斩去牙齿。</p>
再将草鱼的整个口腔，都给剔除掉。</p>
鱼头内的瘀血，也都给清理干净。</p>
黄涛搞定这些后，也顾不上休息，就继续给这条草鱼改刀。</p>
若耽搁，会影响鱼的口感的。</p>
换言之。</p>
做西湖醋鱼，就是一个争分夺秒的过程。</p>
他将两片切好的鱼，重新清洗了一遍。</p>
鱼皮朝上，放于桉板之上。</p>
他先拿过那片连着嵴骨和鱼尾的雄片，从雄片的鱼鳃后4厘米处，斜着在鱼身上打花刀。</p>
打的花刀呢！</p>
有点儿类似牡丹花刀，但幅度却没有牡丹花刀那么得大。</p>
要斜着下刀。</p>
在快要接近嵴骨之时，得稍一丢丢地往鱼头的方向那边，片一下。</p>
让鱼肉能够很自然的分开。</p>
接着，间隔4.5厘斜切一刀，打第二道花刀。</p>
第三刀则位于位于腹鳍后、背鳍前。</p>
要用力一切，将整片雄片斩断，分成鱼头和鱼尾两个部分。</p>
鱼尾上来两刀花刀！</p>
待搞定雄片，他又将雌片拿了过来，给雌片打花刀。</p>
雌片和雄片的花刀部位是不同的，需打在鱼肉上。</p>
在贴近鱼嵴骨那处鱼肉较厚的地方，在鱼片与鱼肋骨的中间部位，用菜刀在鱼肉上面，划一道深约两厘米左右的划痕。</p>
这是最早的杭帮菜西湖醋鱼七刀半的切法！</p>
台下的卫明国三人和马青雄等人，看着黄涛那娴熟又正宗的打花刀手法。</p>
皆忍不住走上前观摩。</p>
卫明国更是走上台，查看起黄涛的七刀半来！</p>