不过，虽说这“蒙眼杀鱼”的技能不错，但也很难用上。</p>
他不可能每次亲力亲为去杀鱼是吧！</p>
所以，这技能，大多数时间，只能被雪藏了。</p>
他将鱼清洗了一下，就开始改刀。</p>
从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的嵴骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。</p>
这一步，不能切刀头，得让鱼尾部位连在一起。</p>
在切到鱼尾部位之时，他便停下，将鱼翻个面，把另一面也同样地切刀鱼尾部。</p>
接着。</p>
他将鱼的嵴骨从鱼尾的部位给直接一刀砍断，扔到一边。</p>
再将鱼翻过来，把鱼的肋刺也给片下来，丢到一边。</p>
如此一来！</p>
就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。</p>
做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。</p>
这也是松鼠鳜鱼这道菜中，难度系数颇高的一步，也是尤为重要关键的一步。</p>
这一步，可是决定他所做的这道菜，最后的成品是松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼了……</p>
没错。</p>
成败全在接下来的改刀上面。</p>
他将一半的鳜鱼鱼肉的肉皮朝下放于桉板上，使其平展。</p>
这样切的时候，才不会伤到鱼皮。</p>
否则下面如果有褶皱的话，就会很容易翻车的。</p>
他将切片刀用湿毛巾擦了擦后，便开始松鼠花刀进行改刀。</p>
他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀。</p>
这斜度，并不高，大概只有六七十度左右吧！</p>
这样做，是为了保证切出来的花刀，等会在入锅油炸后，能令其均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。</p>
一刀切下去……</p>
一直切到鱼皮上才停手。</p>
紧接着，他把菜刀往后挪动了大约半厘米的距离，然后在第一刀平行的位置，再次下刀。</p>
就这样！</p>
每隔半厘米下刀一次，把鱼身从头切到尾。</p>
而每一刀，都需要切到鱼皮的部位即可。</p>
只有这样，才能保证做出来的鱼形态漂亮，过油炸时，也更加容易将其炸透。</p>
等全部搞定。</p>
他拿着菜刀，再次返回到鱼身的前面。</p>
从方才那些刀口九十度的部位，下刀开始切，每一刀也大约间隔半厘米左右。</p>
这样两种刀口交错于一起，就能形成完美的十字花刀。</p>
随后，他把另一片鱼肉，也以同样的方式，切好后，提着鱼尾，小心的把这些鱼肉放入清水之中，浸泡一下。</p>
去除鱼肉中的血水的同时，也能让切好的那些刀花变得更加顺当，不会出现扭曲或者扭成在一块的状况。</p>
但浸泡的时间不宜过长，否则会流失鱼肉的鲜味。</p>
大概一分钟后。</p>
他提着鱼尾，轻轻将鱼肉给提了起来，平铺放在铺有厨房纸的托盘之中，进行控水。</p>
等待的时间里，他也没闲着。</p>
开始修整鱼头。</p>
他把鱼头翻过来，从鱼鳃的部位直接下刀。</p>
将鱼头顺着鱼鳃的走势一刀切开。</p>
鱼头自然是丢弃掉不用的，就只剩下带着胸鳍的那一块鱼肉。</p>
他将这块肉，放在水龙头处清洗干净。</p>
再将里面的骨头给去掉。</p>
往菜板上，倒着放置，让两个胸鳍在最上面。</p>
胸鳍一左一右竖直向后长着，看上去与松鼠的耳朵，倒是有几分相似呢！</p>
跟那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直可以说是一模一样呢！</p>
将松鼠头给修整好后，他将其清洗了一下后，就用厨房纸把这个松鼠头给抱起来，让其将水分彻底吸干。</p>
随后将控好水的鱼身从托盘中拿了出来，与松鼠鱼头一块放在一个盆内。</p>
接下来，便是腌制了。</p>
把事先拍散的大葱段和生姜放入盆内，倒入一些料酒，一小勺的盐和胡椒粉，轻轻地搅拌一下，让所有的料，都能均匀地沾在鱼肉上。</p>
腌好后，他便上炒锅，开始烧油。</p>
等油烧到六成热的时候，鱼肉也腌制的差不多了。</p>
他把鱼肉从盆内给提了出来，把上面沾着的那些葱姜碎末小心的抖落下来，用厨房纸把表面的水分和料酒擦干。</p>
放于一个干净的盘子里，里面放入适量的玉米淀粉，再加入一些吉士粉。</p>
加入吉士粉，自然是为了增香、增色、增加松脆的口感以及增加粘滑性啦！</p>
他搅拌了一下，就开始拍粉。</p>
将鱼尾给提起，把两片鱼身全都鱼皮朝下放入盘内。</p>
抓起盘内的淀粉均匀的洒于鱼肉之上。</p>
值得注意的是，在洒的时候，还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀、</p>
如此一来，炸出来的成品，才会更加的诱人。</p>
等两片鱼肉，全都撒好之后，他提着鱼尾把鱼肉给提起来，用手轻轻地在上面进行拍打。</p>
让淀粉更深入鱼肉之中的同时，也能将那些多余的淀粉给拍掉，以免因淀粉过厚，从而影响了整体的口感。</p>
等全部都拍打好后，他就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。</p>
这样一来，就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。</p>
搞定这一步。</p>
接下来就该入锅炸了。</p>
他一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。</p>
让花刀定型！</p>
以免出现黏连或者花刀没有蓬松开。</p>
毕竟花刀越蓬松，最后出来的成品菜口感和味道上就越赞。</p>
两片鱼肉全都定型后，他把鱼肉那一头丢入油锅内，而鱼尾的部位继续提着。</p>
这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸湖。</p>
见锅内的鱼肉已慢慢变色了，他才把鱼肉丢进油锅内。</p>
接着，他把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢入油锅内，与鱼肉一块小火慢炸。</p>
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟了之后，黄涛便用漏勺将其全部都给捞了出来。</p>
当然。</p>
还得复炸一次。</p>
很快。</p>
锅内的油温身高到了七成熟。</p>
他拿着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头，全部都放入锅内开始复炸一次。</p>
大约过了三十秒，他就关火。</p>
用漏勺再次将锅内的松鼠头和鳜鱼肉给捞了出来。</p>
放入干净的盘中，进行摆盘。</p>
他拿着快子小心翼翼地将鱼身夹起，放入盘内，再将那个松鼠头放在鱼身的前面。</p>
此刻的松鼠头和鱼身都已被炸得浑身金黄，瞧着就好似一只真的松鼠一般。</p>
尤其是那蓬松的身躯以及两个直直向后的胸鳍，就愈发的神似了。</p>
摆好盘，黄涛也是一刻没有停留，拿起炒锅，开始做烧汁。</p>
等锅烧热后，倒入凉油进行滑锅。</p>
此举自然是为了防止等会要炒的酱汁粘锅了，还能让锅更加润滑的同时，也能使锅内的料汁更加快速的炒匀炒透。</p>
滑锅两次后，他往锅内加一勺花生油。</p>
烧热后，再加入一大勺的番茄酱。</p>
快速滑炒。</p>
番茄酱在热油中滋滋作响。</p>
他慢慢翻炒，让锅内的热油把这些番茄酱给彻底地稀释的同时，也能将番茄酱中一些不好的气味给挥发掉。</p>
慢慢地……</p>
番茄酱被锅内的热油给稀释了。</p>
随之番茄酱中所含有的那种特有的酱香味儿也被炒了出来。</p>
也意味着番茄酱基本已炒好了。</p>
他便放入白糖。</p>
继续翻炒。</p>
原本已经炒的很稀的番茄酱顿时因为白糖的加入，而粘稠了起来。</p>
他继续翻炒。</p>
差不多两分钟的时间，锅内的番茄酱就变稀了一些，白糖也都被炒化了。</p>
他舀了一大勺的白醋，倒入锅内。</p>
“滋啦~”</p>
一股浓郁的酸味儿，便从锅内升腾而起。</p>
他不紧不慢地继续搅拌，等锅内的烧汁烧开，他往锅内加入一小勺的食盐。</p>
这食盐，是为了突出甜味儿，让味道变得更加的丰富才用的。</p>
再说，盐具有很强的调和性，能让多重味道变得和谐。</p>
差不多熬了一分多钟，等锅内的酱汁再次变得粘稠时，他拿起一把勺子，把从刚刚炸鱼肉的油锅内，舀了一勺还很热的热油，倒入了锅内的酱汁上面。</p>
进行激油。</p>
使得酱汁的色泽，更加的漂亮，也能将酱汁的香味儿，闷在里面，以免味道挥发。</p>
更为重要的是，用热油激一下，能让酱汁变得更加的润滑，吃起来的口感，也会更好。</p>
他用勺子在锅内搅拌了半分钟，见热油和酱汁已融为一体后，才将火关掉。</p>
用勺子舀起一勺锅内的糖醋烧汁，鲜红的烧汁从躺在盘中的鱼身上淋下，均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。</p>
浇汁和金黄色的鱼撞在一起，粘稠的浇汁随之渗入了进去。</p>
又拿来两颗洗净的花椒籽，轻轻地黏在了松鼠头上。</p>
这下。</p>
两只眼睛就这么活灵活的出现了。</p>
也意味着松鼠鳜鱼这道菜做好了。</p>