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“繁华落尽”的宋朝餐饮(1 / 2)

 宋朝餐饮是我国餐饮历史上的鼎盛时期。据记载,宋朝的茶坊酒肆已经遍布开封城的大街小巷,饮食业生意兴隆。仅开封城内“正店”(大酒店)就有“七十二户”,这类大酒店往往“绣旌相招,掩翳天日”;“脚店”、“茶坊”(小型酒店)不能遍数。酒店、茶坊、歌楼、妓馆的发展尤其兴旺。杭州的官办酒库(自酿自卖)有13家,每库都有一至二座高级酒楼。小有名气的民办酒楼,也有18家。这些酒楼,摆华筵,请豪客,夜夜达旦。其次还有各种特色食店,如“茶分店”,以卖饭菜为主;“包子酒店”,主要卖鹅鸭包子;“宅子酒店”,样子像仕宦人家;“花园酒店”,环境幽雅像花园。如按菜系分类,则有“南食店”,供应南方菜;“北食店”,则供应北方菜;“羊饭店”,主要卖羊肉酒菜;“川饭店”,卖汤面为主;“荤素从食店”卖各色点心。再次是沿街巷流动叫卖的零售熟食摊贩。他们出没夜市庙会,顶盘提篮,直到偏僻坊巷,比比皆是。这样,形成一个分等划类的城市饮食市场网络。

宋代全国各地名酒很多,据记载北宋名酒近100种,南宋名酒50余种。当时流行的酒类大致可分为黄酒、果酒、药酒和白酒(大烧酒)四大种类。皇帝以饮宴笼络大臣,文人以酒助兴作诗,士庶百姓婚嫁寿庆,也离不开酒。在饮茶方面,宋人也颇为讲究,客人来时要用名茶招待,叫做品茗。当时太学生有一种茶会,聚集饮茶,谈天说地,成为一种联谊组织。由于饮酒饮茶习惯成风,婚丧待客都有专门的茶酒厨子及器物供人们雇佣和租用。除此以外,在宋代城市中还有许多凉饮店,出售饮料。

宋真宗景德年间,商酒茶盐四项税收的总额为1233万贯,其中酒税428万贯,到宋仁宗庆历年间,仅酒一项税收全年就可得1710万贯,40年间酒税增长了四倍。由此可见酒业在两宋时期的兴盛。

名店林立、装饰豪华

宋朝高档大型酒楼林立,如汴京的仁和店、会仙楼,杭州的武林园、熙春楼,饭、菜、酒一应俱全,店内长廊排阁,分有楼座及楼下散座。有些饮食店,或经营很有特色,或因烹调技术高超成为传诵一时的名店,如王楼包子、万家馒头、梅家鹅鸭等等,都号称“东京第一”、“最为屈指”。

宋朝各酒楼的环境布置、门面装饰和器具陈设极其讲究、豪华。杭州因得自然景观之胜,酒楼多依山傍水,风景优美。如涌金门外西子湖畔的“丰乐楼”,瑰丽宏伟,亭台轩榭,登楼可俯瞰西湖,与游船画舫合奏对唱,是文武官员经常欢宴的地方。有些酒店茶肆,或张挂名画,或插四时花,或巧设盆景,吸引顾客。每逢节日,京城所有店家、酒楼都要重新装饰门面,牌楼上扎绸挂彩,出售新鲜佳果和精制食品,夜市热闹非凡,百姓们多登上楼台,一些富户人家在自己的楼台亭阁上赏月,或摆上食品或安排家宴,团圆子女,共同赏月叙谈。当时虽然还没有空调设备,但夏天增置降温冰盆,冬天设取暖水箱,让顾客常年有温暖如春的感觉。很多酒楼用的都是金银酒器,甚至贫下人家到酒店买酒,也用银器供送。

歌妓招徕生意

尽管宋朝士大夫阶层崇尚“男治外事,女治内事”,女人不能随便出入家门,但在下层百姓中,很多女人进入商业圈活动在市井中,尤其在酒店业中。酒楼往往用歌女、妓女吸引客人、招徕生意。官吏的升迁奖惩也要与其酒课税收直接联系,因此大量妓女受官府雇佣从事酒业促销。据记载,北宋初年,京都的酒店门前装饰豪华、艳丽,酒店楼上长廊有数百个浓妆艳抹的歌女、妓女,或招揽客人或等待客人召唤,远远看上去像一排仙女。宋朝流行“歌伴宴”,往往权势阶层边喝酒边赏乐,高兴时还会即兴做诗赋词。歌妓也有才学冠绝的,色相好、技艺高,且才智、学识和艺术趣味都非常出众,她们的雅趣、婉约让权势阶层、文人雅士为之倾倒,和这样的绝世美女加才女同桌共坐齐续佳话,岂不非常浪漫而又惬意?据记载,“浪子词人”温庭筠、柳永等就与歌妓交往甚密,歌妓成了词人合作者、演唱者和传播者。所以很多“有闲阶级”终日泡在酒楼饮酒作乐,促进了酒楼、酒肆的发展。

除酒业外,妇女在饮食业中也发挥了积极作用,她们不仅参加生产,还从事管理和经营。很多店铺甚至以她们的称谓命名,如曹婆婆肉饼、宋五嫂鱼羹等。此外,宋代城市中出现了大批从事歌舞、戏剧、游艺、杂耍、说书等行当的女艺人和瓦子、勾栏等娱乐场所。北宋汴梁最大的演出场地象棚,可容数千人,风雨寒暑,各棚观众日日爆满。南宋临安的瓦子以北瓦为最大,有勾栏13座,女艺人较北宋更多。

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