＊如何巧除羊肉膻味
方法1煮羊肉时，放些许杏仁、橘皮、红枣等，即可去除膻味。
方法2煮羊肉时，滴入少许食醋，即可减轻膻味。
方法3煮羊肉时，放一些胡萝卜，再加少许姜、葱、酒等佐料，即可去除膻味。
方法4煮羊肉时，放上几粒绿豆，也可去除膻味。
方法5煮羊肉时，加入3(百分号)的咖喱粉，除了能去膻味外，还增加了香味。
方法6如果是白煮羊肉，可以在食用时加少许蒜及稀辣椒油，以减轻膻气。
烹制兔肉前，先用清水将其反复浸泡，彻底除去血水，才可除净土腥味，突出兔肉的特殊芳香。
＊如何处理冷冻羊肉
处理冷冻羊肉有4个简易步骤，如此处理过的羊肉，成菜后会更细嫩可口。
方法1冲洗。用清水把冷冻羊肉冲洗一次，去掉表面浮冰，然后用干净的布擦干。
方法2解冻。把冷冻羊肉放在室温环境下慢慢化冻，还可反复翻动羊肉位置，以缩短解冻时间。切忌用热水泡，或用火烤。
方法3整理。待羊肉解冻至似冻不冻(俗称麻冻)时，选出适于爆、炒的部位（如前后腿中的瘦嫩部分），根据自己所需切成片或丝，其余部位（如腱子，腰窝）可做别用，如做馅、清炖等。
方法4浸泡。把加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全解冻后捞出，沥干水。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了羊肉中残留的血污。
＊如何去除狗肉异味
先把狗肉切成方块，然后用凉水浸泡，加火煮至半熟，把狗肉取出切成薄片，再换新水浸泡1个小时，这样做就能去除狗肉异味。
＊如何分离蛋清蛋黄
要分离蛋清蛋黄，可以把蛋打在漏斗里，蛋清会顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。也可先备1个洗净的空矿泉水瓶，然后把鸡蛋打碎，用矿泉水瓶瓶口对准蛋黄，用手将瓶身捏瘪，一松手，蛋黄便被吸入瓶中，与蛋清分离。
厨房烹饪篇
猪肉的肉质较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切易老，要斜着纤维纹路切，才能既不易碎，又不易老。斜切猪肉，猪肉在成菜后吃起来就不易塞牙，也不会像用横刀切出来的肉那么散碎凌乱。
＊如何切炸猪排肉片
要炸猪排的肉片，可先将肉切厚片，再拍成薄片。具体操作是横着猪肉的纹路切成厚片，然后用刀背拍成薄片，把肌肉纤维拍破碎，使其结缔组织离散，即是把肌肉的细小筋络斩断，使其质地变松软，肉表面粗糙，面积大，方便上浆、挂糊、炸制及造型。同样的，切炸牛排肉片时，也可先切成厚片，再拍成薄片。
如何切牛肉
牛肉质老筋多，即纤维组织粗、结缔组织多，须横切牛肉，即横着纤维纹路切，顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，牛肉成菜后肉质较“老”，很难嚼烂。
＊如何切鸡肉和兔肉
鸡肉和兔肉的肉质细嫩，肉中几乎没什么筋络。须顺切鸡肉和兔肉，即顺着纤维纹路切。这样才能保证肉在成菜后形态整齐美观，如果用横刀切或者斜刀切，肉在成菜后会变成粒屑状，不
若要清蒸或炖整鸡，可先用刀平着把鸡的胸脯拍塌、腿节拍断，这样鸡成菜后其鸡骨头便很容易除去。
＊如何切汆涮肉片和爆炒
肉片
汆、涮是利用水来传热，加热温度一般为80~120（较低），烹制时间短，即涮即食。因此需要原料细嫩无筋，肉片要切得很薄，一般厚度在1毫米左右为佳。
用于爆、炒的肉片要切得厚一点，一般在3毫米左右。因为爆、炒的温度一般为130~180(较高)，加热时间较涮、汆的要长，需多次颠翻搅拌，若肉片太薄、太小，经长时间烹制便会失水过多，肉质变老或造成碎片。
＊如何让肉片更鲜嫩
切制肉片后，用刀背将其拍松，可破坏肉片部分肌肉纤维组织，使肉质更加松软，又由于肉面粗糙，腌制时也更易入味，更便于上浆、挂糊，所以拍松后的肉片，在成菜后更加鲜嫩可口。
＊如何切熟肉
瘦熟肉用直刀法切才整齐，肥熟肉用锯刀法切才完整，因此在切有肥有瘦的熟肉时，就需将直刀法和锯刀法组合一起用。先用锯切法下刀，切开表面较软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，改用直刀法，全刀用力、直切下去。这样切熟肉，就能使肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐完整。
＊如何掌握切猪肝的时间
切猪肝的最佳时间，是在临下锅前，因为猪肝比较鲜嫩，切后若放置太久，其肝汁便会流出从而造成营养损失。烹制猪肝时，若发现其表面有凝结的颗粒，其原因就是切得太早，放置时间过长。若需要下锅前，就要用淀粉及调料将猪肝拌匀的，那也应该在切完猪肝后立即下料拌匀，并尽早烹制猪肝。
先用锯条在骨头中部锯一个缺口，1毫米左右深、5毫米长即可。然后用刀背照着缺口处砍下去，只需砍几下，就可砍断猪大骨。注意：如果你想吃熟骨头里面的骨髓，也可用此方法开骨。
＊如何处理鸡腿、猪肘
皮面
一般鸡腿和猪肘都是整块带皮烹制的。因为动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，若皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面就会收缩变短，而使肌肉裸露而散碎，所以在切制时，要把皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好就能包裹住肌肉，而又不至于皮面脱落，使菜肴更美观整齐。
＊如何切出涮羊肉的薄肉片
先把羊肉洗净去筋，然后放入冰箱冷冻一会，然后拿出来再切，就很容易切出厚薄均匀薄薄的羊肉片。还可以买一种专门用来刨羊肉的小刨子，用它来刨冷冻后的羊肉，既方便，又能切出极其标准的薄羊肉片。注意，不要把羊肉冻得过于结实，不然就会切不动、刨不动。
如何切制需整条上菜
的鱼
若需整条鱼上菜，但较大的整条鱼烹制不方便，可以把鱼切制成2~3段，烹制后再拼接整条鱼，装盘上菜。
要用斜刀法把鱼切成坡形段（操作时刀身与原料成倾斜角），这样切出的鱼段在烹制成熟后，虽然肌肉萎缩，但较均衡。装盘后，坡面刀口易吻合，即使有裂痕，仍呈整鱼状。若用直刀法切段，加热后鱼肉收缩，装盘对合时，刀口过大不吻合，难以成整鱼状，使成菜形态不美观。
剁丸子肉馅，要剁得好，有以下3个要点需要掌握:
要点1要剁肉馅最好选用前夹心肉或肥瘦比例适当的肉（肥瘦肉各半或三肥七瘦）。
要点2剁肉馅时要采用“细切粗剁”，先将猪肉去皮去筋，让肥瘦分开，把肥瘦肉切成薄片，然后切成细丝，再切成细丁（肥肉要比瘦肉细一些）。剁馅时，粗粗地剁几下，只需剁匀，不要剁得太碎，特别是瘦肉不能剁过碎。为防止肉馅粘刀，可以往肉馅里倒少许酒，这样肉馅不会乱粘，剁肉还更省力，肉馅的味道还会更香。
要点3剁馅时，最好加一些佐料同剁，其中以荸荠为最佳，这样可使肉馅汁多、更鲜嫩。另外，肉馅里掺肉皮冻还能多卤汁，一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻，注意肉皮冻要在最后加入。
＊如何切肉冻等水晶菜
在切肉冻等水晶菜时，要用抖刀法，即把刀身上下或左右有节奏地轻轻抖动，这种切法会使切面形成波浪状，非常美观，方便夹取。若用直刀切，切面就表面平滑，不但没有波浪状的美观，还不容易挂住调味汁，使得水晶菜吃起来口感不好。
若掌握“抖刀法”有困难，可购买不锈钢齿形刀来帮忙，这样切块效果更佳。
＊如何切鱿鱼、墨斗鱼