2．
从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”声的为干度较好的花椒。
3．从成熟度方面识别。花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。
如何鉴别真假花椒
真花椒的果实由2~3个上部离生的小骨朵聚集而成，每一个骨朵均沿腹缝线开裂；外表呈紫色或红棕色。多有疣状微粒；内表光滑，呈淡黄色，气味芳香，味道麻辣而持久。
假花椒的果实状如梅花，多由5个并生小骨朵呈放射状排列而成，且每一个骨朵都从顶部开裂；外表为绿褐色或棕褐色，手感略粗糙，少有圆点状突起。气味微香，味道辣而微麻。
如何选购辣椒粉
辣椒粉是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的搀假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。搀假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
如何鉴别真假小茴香
真小茴香的形状为长椭圆形，背面有5条纵筋隆起，腹面稍平坦，表面颜色为黄绿色；气味芳香，味道甘甜微辛。
假小茴香则多呈扁平椭圆形，个头较之真品稍小；表面为棕色或深棕色，背面有3条纵筋隆起。气味芳香，味道微辛，无甜味。
＊如何鉴别真假生姜
真姜的分支一般较少，且均呈圆柱形；表面为棕红色至暗褐色，断面呈灰棕色或红棕色，气味芳香，味道辛辣。
假姜则整体较大，分支较多；表面为红棕色或暗紫色，有环节，断面为淡黄色；气味芳香但较淡，味道辛辣刺激。
如何鉴别鲜肉质量
技巧1看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
技巧2摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
技巧3闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
技巧4敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不可食用。
＊如何鉴别不同品种的猪肉
方法1健康猪肉。一般放血良好，肉呈鲜红色或淡色或蓝紫色。
方法2母猪肉。经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
方法3变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
方法4注水肉。由于有多余水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
方法5有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮不会被破坏，人误食后可能会中毒，有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。
方法6猪囊虫肉。俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
方法7瘟猪肉。在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
＊如何挑选猪肝
优质的猪肝表面有光泽，颜色呈紫红色，用
买表面有菜子般大小白点的猪肝，这样的猪肝是由于致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。
如何挑选猪肚
首先看色泽是否正常，其次应看胃壁和胃的底部是否有出血块或坏死的发紫发黑组织，最后要闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚。
如何挑选猪腰
先看表面有无出血点，有出血点便不正常。然后看形体是否比一般猪腰大和厚，如果又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。用刀切开猪腰，看皮质和髓质的白色筋丝与红色组织之间是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
如何挑选猪心
用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁。用手挤压有鲜红色血液渗出，表明是新鲜的猪心，否则就不是。另外，挑选猪心时要留心“白点现象”，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
如何选购与鉴别牛肉
技巧1健康的、新鲜的黄牛肉整体呈棕色或暗红色，其中剖开面应有光泽，结缔组织应为
白色，脂肪应为黄色，肌肉间应无脂肪杂质，新鲜的水牛肉以深棕红色为佳，纤维应粗糙松弛，脂肪宜干不宜湿，新鲜的牦牛肉肉质以鲜墩、微
有酸味为上等。
技巧2若牛肉肉色红微带白光，看上去细嫩，按上去不粘手且有水慢慢渗出，即为注水牛肉。另外，可以用“贴纸法”鉴别，将一张白纸贴到牛肉上，微用力往下按，如果白纸很快就被水湿透，则表明是注水牛肉。
技巧3牛肉以大腿肉、臀肉和腰脊部肉较
贵，如果没有特殊要求，可选择相对便宜的其他部位的瘦肉，比如小腿肉、上端股肉等。烹调小腿肉时宜长时间用小火慢焖慢炖，不然其结缔组
织不容易变软。
如何选购与鉴别羊肉
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润。纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
如何鉴别牛羊肉的老嫩
一般来说，颜色深红、肉质较粗的牛羊肉较老。肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性的牛羊肉较嫩。
如果打算选择炖、煮等时间较长的烹制方法，则适合挑选较老的牛羊肉，而涮锅、滑炒等烹制时间较短的食用方法，则适合选择肉质较嫩的牛羊肉，因为它们更易于烹调，而且食之鲜嫩。
如何挑选蹄筋
挑选蹄筋时，要注意选择质地干燥、筋条粗长挺直、表面洁净没有污染的。另外，好的蹄筋还应该半透明且白亮有光泽，闻起来没有异味。
如何按季节选购肉类
家禽、家畜和淡水鱼都有相应的生长规律，会有特别肥壮和瘦弱的时期之分。如：鸡、猪、牛、羊等，以秋收后肌肉最为丰满、肉质最为细嫩；而鸭则以中秋前后最为肥美；秋、冬季的鱼蛋白质、脂肪含量最多，因此最肥美而鲜味；鹅以冬、春季最为鲜嫩肥美。
＊如何鉴别活杀死宰的家禽
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
家禽因病、伤死后宰杀时，血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
＊如何鉴别新鸡、老鸡
鸡按年龄区分，可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（1~2年）和老鸡（2~3年）。
仔鸡很容易鉴别。一看形状便知，
新鸡的嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同。
老鸡的嘴尖、胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈勾形，皮为红色。
还可以从鸡的脚掌来鉴别鸡的老嫩。鸡龄较小的鸡脚掌皮薄不僵，趾尖磨损少，脚腕间的突出物也较为短小。
如何鉴别健康鸡与病鸡
方法1测活力。拿住健康鸡的翅膀提起，若鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。若提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，表明其体弱或有病。
方法2观呼吸。在平静的状态下，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。若不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑水肿则表明是病鸡。
方法3看身体。健康鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鼻孔没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
如何鉴别注水鸡鸭
技巧1拍肌肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。
技巧2看翅膀。翻起鸡鸭的翅膀，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就表明其已被注了水。
购物鉴别篇
技巧3掐皮层。在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，表明是注过水的。
技巧4抠胸腔。有不法商家会用注射器将水注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水就自然流淌出来。
技巧5用纸贴。将1张干燥的薄纸贴到鸡鸭的背上，稍用力按压片刻，然后取下点燃。如果纸张不容易燃烧，则表明注过水。