根据相关规定，食品添加物的定义是：食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加管养、防止氧化或其他用途而添加于食品或接触于食品之物质。因此，食品添加物有以下的特点：
1食物中原本不存在，是为了某种目的，在食品制造加工过程中特地加进去的。
2不能单独食用。
3使用量很少，约为百分之一以下，常常只能有几个ppm（百万分之一，例如：一公斤食物加入千分之一克的添加物为一ppm）。所以误用时的影响很大，可能会高达一百到一千倍。如果不肖业者为了美观、防腐、降低成本，而添加了有害的添加物，这样就会危害了消费者健康，不但缺德甚至会触法。
4合法的食品添加物是要申请，经主管机关查验登记，并发给许可证才可上市贩卖使用。
有害的食品添加物及其毒性介绍种别品目使用食品举例对健康可能的影响
硼砂（Na2B4O710H2O）脆丸、油面、鱼、虾积存体内产生硼酸症，患者皮肤出现红疹斑、呕吐、腹泻、休克，以致昏迷，有时引起红血球破制或脑膜痉挛而有少尿、禿发、贫血、体温失调、肠胃溃疡现象。
防腐剂福尔马林（已禁用）酒类、肉、肉制品、乳制品头疼、昏睡、呼吸困难、消化障碍、呕吐-
荼酚（已禁用）酱油肾脏障碍引起蛋白尿。
水杨酸（已禁用）酒、醋耳鸣、头疼、盗汗、发冷、呕吐、呼吸困难、心脏衰竭。
氟化氢（HF）（已禁用）油脂、牛奶、酒精侵害肠道及膀胱黏膜。
漂白剂吊白块（已禁用）肉、牛奶、芋头、莲藕、牛蒡、洋菇头痛、头昏、呕吐、呼吸困难。
过氧化氢面粉头痛、呕吐。
盐基性芥黄糖果、黄萝卜、面条之黄色素头痛、心跳加快、意识不明。
色素盐基性桃红精糖果、蛋糕、姜、梅、肉松全身着色，排出红色尿液。
奶油黄糖果、蛋糕肝癌。
硫酸铜青豆仁、海带呕吐、腹痛、嗜眠、痉挛。
萤光剂萤光增白剂四破鱼、吻仔鱼致癌。
人工甘味剂对位乙氧苯脲蜜饯肝、脾脏肿疡。