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第五十八:瓦罐牛肉(1 / 2)

 那么这种做法就有些类似于前世广东人喜欢用的煲制的方法,一般做煲的时候就是用耐热的瓦罐替代锅,煲出来的口味其实和铁锅炒出来的味道是有差异的,因为铁质的器具聚热快,散热也快,对一些需要迅速煮熟的菜肴来说用铁锅会更合适,比如青菜类的,而耐热的煲适合那些可以用慢火温炖的菜,因为热的传导比较差,其聚热慢,散热也慢,可以用小火慢慢煲出食材中的精华。看了又看小说网

想到这里,林逸峰嘴角一笑道。

“万小姐,有一道菜我倒是刚刚想到,虽然没有试验过,但是想必应该比较合适。”

“哦。”

“昨日我让你买的牛肉呢?”

“在这里,今天刚刚让厨子送过来的。”万佳璐从一旁拿出一大块牛肉来。

“万小姐,我这道菜叫瓦罐牛肉。”林逸峰一边清洗牛肉,一边解释道:“首先最最重要的,也是最容易被人忽视的地方,就是切牛肉。”

“切牛肉,这也有讲究吗?”在一旁的方香怡不禁穴嘴道,她虽然很少下厨,但是对厨艺一道还是略同一二的。

“对,非常的讲究,很多人牛肉做得不好吃,首先就是在这切牛肉的这一道关口上没有做好,牛肉的切法和猪肉鸡肉都有不同,如果按照切猪肉的做法,那么无论做什么牛肉的菜肴首先就失败了一半。”林逸峰正色道。

万佳璐眼睛瞪得滚圆,她娘喜欢烹饪菜肴,有时候兴趣来了也会叫她做菜,但是万夫人做菜全凭喜好,哪有这么的章法和讲究。看了又看小说网

“那这牛肉要怎么切才行。”万佳璐问道。

林逸峰将手中的牛肉拿出来,指着一面道:“所有的肉,无论是猪肉,牛肉,还是羊肉都有其经络,喏,你看,就是这肉其实是有条纹和方向的,这个就是肉的经络。”

林逸峰指着这块牛肉的纹路边说边讲。

万佳璐和方香怡都讲脑袋凑过来,见牛肉上确实是有条纹的。

“牛肉的肉质的韧性很大,筋多,所以一定要横切,就是要和这纹路成交叉的形状,这样可以将牛肉的筋切断,牛肉才容易烹制。”

林逸峰手拿着一块牛肉,顺着纹路垂直摆放,到放在顶上切,这样到和纹路是成垂直状的。

“而猪肉则不是这样,因为肉质没有这么韧,而且没有腱,但是顺着纹路切的话同样易老,所以猪肉则是要平放,逆切,和牛肉有很大的不同。”

林逸峰一边处理这牛肉,一般做着基本功的普及,其实这些是一个厨子最基本的基本工,在现代的任何一个厨师学校里都是必须要知道的,可是在古代,厨子都是师傅带徒弟,没有这么基本的理论知识供其学习,万佳璐和方香怡在一旁听得饶有趣味,原来切菜还有这么多讲究。

林逸峰用刀慢慢的将牛肉切成片状,留了一半牛肉给万佳璐备用。

“为了保证牛肉的鲜嫩,切好的牛肉必须要经过一些处理,先用要一些盐巴抹在牛肉上,不要抹太多,再加少许的水,这样抹了盐的牛肉会充分的吸收这些水,最后将牛肉放入油中浸泡。”林逸峰将盐巴压碎均匀的抹在牛肉上面,加了一些水后,在一旁用一个碗倒了一些油,将牛肉浸在里面。

经过吸入水分的牛肉浸泡在油里有一种非常饱满的感觉。

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