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82.庖厨之技(1 / 2)

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魏国皇宫内务府的规定,在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净,或者米淘不净,就判处该勤杂工一年劳改;如果御膳做好,传膳的小太监耽误了工夫,导致菜肴不新鲜,就判处小太监一年劳改。

如果办膳的御厨不小心,在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎,就判处该御厨两年劳改;御膳端到皇帝跟前,旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒,就得挨一百大板;如果御厨配菜不得其法,不按既定的营养配方烹调,使皇帝吃出了毛病,则判该御厨死刑。

洁净,就是要专器专用。

即切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉,可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。

其次,常用之器须洁净。

闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。

最后,良厨应做到“四多”,即应“多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜”。

杨信阳听了,嘻嘻一笑,“按师父所说,小子以为,若要菜肴干净,必要时须借助天性之爱干净的女人之功。”

边令诚闻言疑惑道,“为何?”

杨信阳摇头晃脑,:“大约治菜求工,不但厨司,尤需内助之贤。如理燕窝,必须女手纤纤,细心搜剔,不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等,亦然。断不可以庖人油手近之。

若庖人手段高绝,而衣服肮脏、涕泗腥秽者,宜优其工食,

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俾得熏之,沐之;如不能改,勿宁舍旃。”

杨信阳跟着补充道,“对于那些穿戴肮脏之人,要提高待遇,让他们常洗澡、勤更衣,如若不改,则不如辞退。”

边令诚叹道,“你说得也有理,只是这疱厨之技,自古就是传男不传女,以至于除了烧火挑水,择菜拣洗都不让女人碰了,你有这意识,难能可贵,小小厨房,方寸之地,刀案之间,尝遍酸甜苦辣,尽显人生百态。”

厨师使用的作料,恰如女人的衣服首饰。

精于烹调之人,用酱当数夏日三伏天制作之味,还需亲自品尝是否味道甜美。

油则用香油,须辨是生油还是熟油;酒则用发酵之米酒,须滤其糟粕;醋用米醋,要清爽纯冽,醇而不浑。

酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之别,醋有新陈之异,使用时不可有丝毫的差错,其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等,虽使用不多,也应选上品。

炖鱼、煲鸭汤,须酒水共用;东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉,只用酒而不用水。

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