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86.八仙(1 / 2)

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莼菜不能生食,只需微烫便可以制成羹肴。

几个小厮将莼菜清洗择摘,鲜嫩的莼菜胶质丰富,但也缺乏味道;老莼菜则有一丝苦味,也叫猪莼,只能当做猪吃的草了。

真正能吃的叫丝莼,取第一茬萌发的嫩芽,其胶质细腻,叶片微展。

莼菜羹的奥妙,最好的吃法,也不过是精心调制一点汤羹,碧绿间配着细细的鸡丝与火腿,颜色交杂、滋味互补,简而言之,莼菜羹味道,不在莼菜,而在配料。

鸡汤、火腿、笋丝、鱼肉,皆是鲜香十足,莼羹的味道正是源自这些配料,主角莼菜仅仅是入眼罢了,依靠滑溜溜的胶质,很快就消失在食客齿舌之间。

莼菜之美,在于美到无形、美到无味,爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”,爱火腿它就是翠色“火腿”,爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。

汤羹以外,莼菜与鱼是分不开的。

这也是会仙楼准备的下一道菜,莼菜汆塘鱼。

用活塘鲤做成的去刺净鱼片,放在汆过的莼菜上,加入肉汤、火腿。

做成后,爽口清嫩,鱼洁白细嫩,汤碧绿清透。

“十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米”。时节一到,天藏城中的家家户户,开始“买米”。

农户们打开它如同鸡头的花托,再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮,就如剖蚌得珠,要万分小心,才能得到一颗圆白莹润的种仁。

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这也就是鼎鼎大名的鸡头米——芡实。

拿鸡头米在砂锅中慢慢煮熟,调入绵白糖,加桂花提味,便成了一碗白白绵绵,香香甜甜的“鸡头肉汤”,没有这一碗价值不菲的甜汤,就不能说是地道的天藏城宴席。

其实芡实本身滋味就清甜可人,简单拿冰糖调做糖水,滋味也已经足够。按边掌柜的说法,正是“补而不峻,润而不燥”,它可以与虾仁清炒,也多用在煮粥或煲汤,这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米,无疑是锦上添花……

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