单简迫不及待的拿起筷子,夹了一块送入嘴中,轻轻一咬。
“咔嚓!”还未曾用多大的力,冰冷的外壳就在嘴里碎裂开来,里面微烫的酱汁马上就流了出来。
冰与烫,这两种截然不同的感觉,居然在同一道菜里,得到了体现。
更特别的是,糖晶包裹的肉块鲜嫩无比,在酱汁的滋润下,酸和甜这两种味道结合得恰到好处,让人忍不住‘咕噜,咕噜’的吞咽起口水来。
刘芒说的没错,和现在这道‘水晶咕噜肉’比起来,自己开始做的那道,就像是一个正品,一个高仿一般。
单简尝完嘴里的肉块,放下筷子思索起来。
这道菜她已经在从厨的生涯中,做过无数次。做法和制作过程,已经像刻在她心里一样,一目了然。
可是在打糖汁这道工序上,她一下就被刘芒比了下去。
不是说什么样的糖汁,都能在冰镇之后,都能凝结成水晶般的外壳。
如果过早,锅里的糖汁还未到一定温度就加入食材的话,根本无法凝结。
而过迟,锅里的糖汁就会黑,苦,影响菜品出锅后的外形和口感。
想要镇糖为晶,那只有在熬制糖稀的过程中,抓住一个稍纵即逝的机会才能办到。这是标标准准的功夫菜,最重眼力、动作和经验技巧。
单简本来以为做的足够好,已经是这道菜的顶峰状态了。没想到一山还有一山高,看来自己真的还缺少磨练啊。
“刘芒师傅,这应该怎么练?”单简回过神来,问道。
“怎么练?具体方法就是这样的,再多我也说不清楚。”单简这一问,将刘芒问住了。
他摸了摸鼻子,补上了一句:“反正为了学会这道菜,我大概用掉两千斤白糖。”
“吓!!!”所有人都惊呼出声,佩服得五体投地。
一道菜就用掉了两千斤!这得下多大的苦功啊!
就好比单简自己来说吧,这道菜虽然在酒楼是食客常点的菜式,但由于她是主厨,让她亲自动手的机会并不多。
一天之中最多做上个三到四次,白糖的用量大概在2两左右,一年也就能做上个上千次。
而刘芒已经将这道菜演练了1oooo次以上!相当于她十年的苦功!
由此看来,厨神不止需要天赋,更需要背后默默流下的汗水。
“我服!”胖胖的朱大鸣比了个大拇指:“原来上次的雪梨,是下了大量的苦功后,才能做出先苦后甜的滋味来!”
朱大鸣是知道刘芒学艺时间的,三年内将同一道菜品演练上万次,这样的狠人难怪能夺得厨神之位!
“其实也没那么难。”刘芒为了不打击众人的自信,便接着说道:“中国菜是由大量的技法构建而成的,你学会一样,则可以举一反三了。‘镇糖为晶’只是诸多技法中的一条,学会这道‘冰晶咕噜肉’,自然也会做‘冰晶雪梨’,‘冰晶火腿’之类的。”
“嗯嗯,我们明白了!”众人心有戚戚然。
“刘芒师傅,我的这道‘东坡肉’也已经到火候了,请品尝!”朱大鸣从灶台上端下一个红泥小罐,放到刘芒面前,说道。未完待续。8