“这道‘稻香东坡肉’最为注重火候,时间一定要蒸够,让姜片彻底去除肉块里的腥味,千万急躁不得。”将蒸笼的盖合上,刘芒提醒着。
“刘芒师傅,我们明白了。”众人连连点头。
“嗯,这道‘回锅肉’的做法没错,豆瓣酱和甜面酱的配比也刚刚好。不过你的肉煮得太死了,在锅里炒的时候没有形成‘灯笼窝’,一般的食客能混过去,但在一些老饕眼里就会是笑话了。”
五花肉块需要蒸制的时间还很长,刘芒索性指导起厨师们所做的其它菜品来。
“你这道‘盐焗鸡’做法很对,火候也很不错,可是你的所用的盐不行,不能用精盐,得用粗粒的海盐,这样才能勾勒出一丝淡淡的鲜味。”
“‘九转大肠’的做法有误,不是简单的切成段就行了。最正宗的‘九转大肠’有独门的秘法,要将肠子从小到大,一层层塞进去,形成九层。一会我示范一次。”
“你的芡汁多了!‘姜葱鱼头煲’最重勾芡,芡汁不但要裹得均匀,还要有干的感觉,吃在口里才有姜葱味。”
“你对火候的掌控还有点问题,‘蚝油牛肉’有些老了,还需多练,火候可是基本功,一点都马虎不得。”
……
刘芒挨着点评过去,指出这些厨师们所做菜品里的缺陷,和需要改进的地方。
能站在这里的,都是学厨多年的行家,自然能分辨出刘芒所教东西的真假,所以全部竖起耳朵,恨不得拿笔记下来。
随着一道道菜品的出炉,刘芒的点评也越加精准和犀利起来。
往往是一句话的指点,一个小小细节的改动,都让让原本普通的菜品变的不凡起来。
这下厨师们的心里也越加佩服起刘芒来,也暗自庆幸自己能来这工作。
甚至很多人心里都在想,李若男说的那个十年合约好像也没那么苛刻,甚至还有些短了。
毕竟刘芒可没有藏私,能在他的手下待上十年,学到的东西,只怕比自己一辈子摸索的都要多,这是用再多的金钱也买不到的。
“好了,蒸制的时间差不多了,可以开始烧制了。”点评完菜品,刘芒看看了墙上的挂钟,将蒸箱里的五花肉块,取了出来。
经过蒸制后,本来有些硬的五花肉块,现在变得和老豆腐有些相似,质地变得软耙起来。
刘芒取了一只小砂锅,重新放入姜片垫底,然后将蒸好的五花肉,肉皮朝下码在锅底。
随后放入少许的冰糖,生抽、老抽、倒入一整瓶的陈年花雕酒,加入适量的清水没至猪肉三分之二处,开大火烧开,然后转小火,盖上盖子焖制起来。
在‘东坡肉’在灶上焖煮的这段过程中,众人又围着刘芒问了一些,平时在做菜过程中遇到的疑惑。
刘芒都很爽快的一一作答,让大家佩服厨神胸襟开阔,知识渊博的同时,也生出了一种——听君一席话,胜读十年书的感觉。
时间一分一秒的过去,在焖煮了大约一个多小时候,一股奇异的肉香从灶台上的瓦罐里传了出来。
刘芒亲手制作的‘稻香东坡肉’,马上就要完成了。未完待续。