“凤凰舌?龙鳞窝?是什么菜?”李若男又好奇的问道。
“凤凰舌是指鹦鹉的舌头,而龙鳞窝则指黄河鲤鱼鱼鳍处,第四片鳞片下那一指甲大小的一块肉。你想想看,要做这两道菜,得杀多少鹦鹉和鲤鱼啊!”
“真是残忍!”李若男忍不住皱起眉头:“这是做菜吗?简直是滥杀。”
“这两道菜都是古代那些达官贵人斗富想出来的。不过这道‘白灼禁脔’,倒可以吃上一吃,反正那些猪也是要杀的。”
“嗯,这样想就没什么心理负担了。”
刘芒和李若男回到楼上楼,丁宝儿还在那认认真真的削土豆。神态专注,丝毫没有注意到俩人的到来。
“咳!”刘芒咳嗽一声。
丁宝儿抬起头:“师傅,您回来啦。”
“累了就歇一会吧。”刘芒看着只剩个筐底的土豆,暗自点点头。
“没事,我不累,再有一点就削完了。”丁宝儿憨厚一笑,露出两个大门牙。
“那好,你削完了带着贝儿来小厨房,帮我试试新菜。”
“好嘞!”
刘芒来到专门为自己留出的小厨房,将塑料袋中的猪肉倒了出来。
“刘芒,要帮忙吗?”李若男问道。
“不用,你等着吃就行了。”
先将猪肉用冷水漂洗,清洗掉沾着的血水,接着用干净消毒过的毛巾将水分拭去。
这道‘白灼禁脔’有一个很重要的特点,那就是在制作前猪肉并不需要像‘水煮肉片’等菜品一样,要事先经过腌制。
概应这块地方的肉质非常特别,它的不像里脊肉全是瘦肉,而是肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,入喉爽口滑顺,口劲适中。
如果进行事先腌制的话,那就会破坏它的口感,体现不出这块肉的风味。
“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,都可以称为“灼”。别看字面上很简单,但若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就大错特错。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜心。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
刘芒现在制作的这道‘白灼禁脔’正是采用了前者,除了要掌控好火候外,更重要的是要制作配着食材一起入口的蘸水。
将一整瓶生抽倒入深底的小锅,然后加入冰糖、葱结、姜片,烧开后用小火慢煮。
等到葱结和姜片变了颜色,味道已经渗透进生抽后,这才捞起来,晾凉备用。
新鲜的薄荷叶捣碎成汁,放入蘸碟,然后倒入熬煮好的酱油、再淋入一点陈醋,点上几滴香油,蘸着猪肉吃的蘸碟就做好了。
接着灶上架锅,放入水烧滚。加入白酒和一勺生油。
白酒的作用是去腥,而生油的作用是在食材的表皮裹上一层油膜,让食材的水分不至于溢出,最大程度的保持它的鲜嫩。
这种方法并只限于做这道‘白灼禁脔’,菜心和基围虾等食材同样适用。
先将盆中已经被屠夫切成树叶状的猪肉用手抓散,防止下锅粘连,然后趁着水滚的时候,马上倒入锅中,迅速用炒勺搅动。
这道菜难就难在食材难寻,至于做法则属于入门级别,算是刘芒完成空间任务以来,最简单的一次。
肉块只在锅中待了十几秒钟,等到颜色泛白,质地变硬后,刘芒马上捞了起来,均匀的摆入盘中。
“这就好了吗?”李若男问道。
“嗯,行了。等稍微凉一下就可以吃了。”
“师傅。”这个时候,丁宝儿带着扎着两只小辫的丁贝儿走了进来。
“宝儿,领着你妹妹洗把手,准备吃东西了。”刘芒吩咐道。
“噢。”丁宝儿应了一声,拉着丁贝儿来到水池边,帮她洗起手来。
“那我就不客气了哈。”等了一会,李若男率先拿起筷子,从盘子中夹了一块肉。先在蘸水的碟子中蘸了蘸,然后送入嘴中。
“怎么样?”刘芒急忙问道。
“嗯……嗯……”李若男眼睛微闭,咀嚼起来:“说不出这种感觉,只知道非常好吃!比那什么东瀛和牛肉还要好吃多了!”
相比那种入口即化的里脊肉,这个禁脔肉要更有嚼劲一点,并且带着一点油脂,让口感没那么纯瘦肉那么柴。
轻轻咀嚼,当舌尖触碰到肉质,伴随着蘸料中加入的薄荷清凉感,真是让人欲罢不能。
“不错,难怪连苏轼也曾说道:“尝项上之一脔,如嚼霜前之两螯。”刘芒也拈了一块送入嘴中,同样赞不绝口。
他以前也吃过猪颈肉,但却从来没有刻意去将猪颈肉下方的这一块肉单独剔出来制作菜品。现在一尝,真是有种相逢恨晚的感觉。
此时,空间悦耳的声音也在刘芒的脑海里响起。
【任务完成,奖励情绪值十万点,兑换值五点,支线任务开启。】
“支线任务是什么?等会去空间查看一下。”刘芒心里暗暗想到。
“来!你们也来尝尝,看味道怎么样。”洗完手的丁宝儿拉着妹妹过来了。
“好吃吗?”
“好吃!真好吃!师傅,这是什么肉?”
“这是猪颈部下方的一块肉,名字叫‘禁脔’……”刘芒不厌其烦的讲解起来。
鲜嫩的猪肉一入口,丁贝儿更是笑得两只眼睛都眯了起来。
“真是……太幸福了。”
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