小宝从空间湖里逮来的大虾剥去壳,去除虾线,只留虾仁,然后用刀细细的剁成肉糜,加入盐、胡椒、水淀粉、蛋清等佐料调味。
接下来就到了这道菜的关键,买回的肥膘肉将皮切下,只取靠近猪皮下方两三公分的肥肉,这层肥肉致密紧实,是制作‘金钱鸡’必备的食材。
肥肉取下,刘芒将刀平放,慢慢片了起来。片下的肥肉大概有一两毫米厚,一尺见方,薄如纸页,拿起一看隐隐透光。
‘金钱鸡’制作的难点就在这了,因为肥肉片除了要大而薄外,还不容许一丝破损,这对厨师刀法是一个极大的考验。
一层又一层,这块厚度只有两三公分的肥膘肉,刘芒足足片下了16片。
“老板,你的刀法真是太好了!”一眨不眨盯着刘芒做菜的鹿鹤龄一脸崇拜的表情。
“还好吧,很久没做功夫菜,倒还有些生疏了。”刘芒腼腆一笑。
对于其它厨师来说,‘金钱鸡’制作的难度已经算得上地狱级,可对刘芒来说,简直和吃饭喝水一样简单。要知道,他可曾是料理过燕尾豚的人。
片完肥膘肉,刘芒一块块在盘中铺平摊开,又取过买回来的猪肝片了起来。
猪肝和肥膘肉一样,也得片成大块的薄片。这道菜的食材虽然简单,但论起复杂程度和对技艺的考究,相信百分之九十九的中国厨师都要倒抽一口冷气,望而却步了。
等到猪肝片完,刘芒抹了下额头上渗出的汗珠,饶是他的速度够快,光是处理这两样食材就耗费了大半个小时。要换成别的厨师,没有一个小时根本拿不下来。
在如今这个人人注重效率和利益的年代,像‘金钱鸡’这样的功夫菜消亡是必然的趋势,这也是刘芒感到悲凉的地方。
取过一块切好的猪肥膘肉片在砧板上铺开,刘芒将一开始就剁碎的虾肉糜放在上面,用刀细细抹平。接着铺上一层猪肝片,再抹上一层虾糜,盖上肥膘肉片。
如此反复,有点像是西式糕点师制作夹层蛋糕一样。
“真的很复杂啊,难怪会没人愿意做了。”鹿鹤龄感慨道。
“有时候我们嗔怪没有好的演员,其实是没有好的观众。同样道理,我们嗔怪没有好的厨师,其实是没有好的食客。”
说到这,刘芒叹了口气:“当然,这也是时代使然,当所有人都为生计奔波,为了房贷车贷而操劳,能填饱肚子就已经不错了,谁又会静下心来去细细品味一道美食呢?”
“老板,你说的真对!”鹿鹤龄对此表示认同,顿时有一种找到知音的感觉:“就好比现在大行其道的川菜,一些人只知道川菜的麻和辣,认为这就是川菜本来的味道,可又有多少人知道川菜乃百菜百味,出了像‘开水白菜’,‘芙蓉鸡花’等国宴上的名菜呢?”
“等大家的生活好起来,不用太为生计操劳,希望吃到更好的美味,这些功夫菜又会流行吧。”刘芒将叠好的肥膘肉片和猪肝卷了起来。
“而我要做的,是让它们传承下去,不至断绝。这是一个中国厨师的本分。”
【叮感悟圣厨之心,当前进度576510000】
当刘芒说出这句话的时候,厨神空间的提示音在他的脑海中响起。
“有两百点?”刘芒心里一喜:“真是意外的收获啊!”
【悬赏任务发布,复制即将失传的中华传统名菜,每一道菜奖励情绪值50000,兑换值300,圣厨之心感悟点200。】
这还没完,让刘芒期待的空间悬赏颁布了,一道道菜名在他的脑海中响起……