刘芒捏着一条乌鞘蛇的七寸部位,将一颗锋利的铁钉从蛇的头部钉入,把蛇牢牢的钉在树上。
杀蛇虽然看起来有些麻烦,但其实很简单,只要将蛇固定好,从它的七寸取下刀,很轻松就能剥下蛇皮。
可刘芒今天这道‘无骨蛇筒’不同,蛇皮是要保留的。所以他只用刀剁掉蛇头,剖开蛇的腹部,取出内脏。
“剩下的工序去厨房‘弄’好了。”一连宰了两条蛇,刘芒停下手,在湖水里洗了把手。
除了蛇外,这道菜还要用到虾‘肉’,所以刘芒又叫小宝捞了几只大虾,又从空间的菜地里采摘了一些姜葱等佐料,这才退出空间。
“老板,你的蛇杀好啦?”看到刘芒回来,胖子问道。
“嗯,杀好了。”刘芒点点头:“有‘女’士在场,杀蛇的场面太血腥,我在后面巷子里杀的。”
刘芒店铺还有一张小‘门’通向后面的巷子,他用这个理由搪塞道。
“给蛇去骨?这怎么去啊?想想就头疼。”老张端起桌上的茶水喝了一口,好奇道。
“就是,蛇身就那么一点大,除了一点皮和‘肉’外,其余全是骨刺,这可是个‘精’细活。”胖子也表示赞同。
“整鱼脱骨我见过,但是这蛇我还是第一次见。”瞄到案板盆中的蛇,鹿鹤龄心里虽然有些膈应,但蛇已经死了,没有蠕动的话,还是能接受的。
“那你们看着好了。”刘芒笑了笑,取过一壶烧好的开水,走到水台边。
杀好的蛇要用开水烫过一次,再刮去身上的鳞甲,同时也能让蛇皮遇热收缩,口感更加劲道。
很多人吃蛇的时候,是将蛇皮剥下丢弃的,但在行家眼里,这未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮过后,会倦缩起来,用来油炸或者凉拌,都是一道好菜。
将烫过刮去鳞甲的两条蛇用冷水清洗干净,刘芒取过一块干净的‘毛’巾,细细拭干蛇身上的水分,放置在砧板上。
刚才磨过的刀子取出,刘芒深吸一口气,从乌鞘蛇的尾部下刀,开始慢慢切割起来。
胖子说的没错,蛇的体积太小,骨刺又多,确实不好‘操’作。一般能对鱼或‘鸡’熟练脱骨的厨师,想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺,都会很头疼。
厨师是个技术活,也不可能用机器来代替,这也导致这些需要耗费极大‘精’力和耐心的功夫菜,越来越泯然于江湖。
“好了,完成一条。”等了十来分钟,刘芒停下手,一只手捏住乌鞘蛇的尾巴,另一只扯住蛇身‘露’出的骨头茬子,轻轻往下一撕,一根雪白无‘肉’的蛇骨,便从乌鞘蛇的体内分离开来。
“老板,真牛!”虽然是外行,但想想也知道其中的难度,胖子和老张忍不住鼓起掌来。
“于方寸之间显功夫,这才是真正的功夫菜吧!”鹿鹤龄也捂着小嘴,一脸震撼。
难怪这些菜会失传,它考验的不是食材,不是价格,而是制作菜品的人啊!
接下来,刘芒如法炮制,将另一条乌鞘蛇的蛇骨去除,然后料理起大虾来。
前天制作‘金钱‘鸡’’的时候,刘芒就用过大虾打成的虾糜,为的是增加菜品的口感。
今天这道‘无骨蛇筒’同样要用到虾,不过不是简单的虾糜,而是虾胶。
虾胶又叫‘百‘花’馅’,在中国菜里是一种应用比较广泛的高档馅料。适用于众多菜式,包括酿蟹钳、虾丸、酿竹笙等。
用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑,鲜美可口。它的制作手法虽不至于复杂难以模仿,但是要做到打出来的虾胶口感上好,也不见得很容易。
将小宝从湖中海水区捞出的新鲜大虾取下虾尾,剥去壳,剔除虾线,用干净的‘毛’巾吸干水分,放在砧板上。
接着刘芒取过两根平时制作‘潮’汕牛‘肉’丸的铁‘棒’,开始敲打起来。
虾糜可以用刀剁,但虾胶不行。因为只有用铁‘棒’或者刀背锤打,才能将其中的胶质‘逼’出,赋予它爽滑的口感。
“嘭嘭嘭!”刘芒敲打虾胶的声音,有节奏的回‘荡’在厨房中。
“乖乖!今天老板做的菜可不简单啊!平时可没见他这么卖力过!”胖子咂巴着嘴,说道。
“就是,我来了好多次,今天算是最费工夫的一道菜了。”老张也感慨道。
“这算什么?前天老板制作那道‘金钱‘鸡’’,我可等了将近三个小时呢。”鹿鹤龄撇撇嘴,不以为然。
“金钱‘鸡’?那是什么菜?”
“就是将猪‘肥’膘‘肉’和猪肝,片成薄如纸页的大块,然后刷上虾‘肉’酱再卷起来,放到火上慢慢烤制……”鹿鹤龄脸上满是陶醉:“那个味道啊,一口咬下去,满口馨香,让人犹如身在天堂……”
“哎呀!错过了!”胖子和老张猛拍大‘腿’,痛心疾首:“这样的大菜,怎么不等到我们回来做呢?”
一直捶打了二十分钟,等到砧板上的虾仁变成黏糊的白‘色’胶状物后,刘芒这才停下手,用刀刮取放入一个盆中。
接着加入料酒,‘精’盐,白胡椒粉,小苏打,‘鸡’蛋清用手朝一个方向搅打至上劲,最后放入冻‘肥’‘肉’粒和少许香油,拌匀后放入冰箱急冻。
“老板,今天这道菜不用多久吧?”趁着刘芒洗手休息的空挡,鹿鹤龄问道。
“不用多久,等虾胶急冻个十来分钟,就可以上锅烹饪了。”刘芒回道。
“老板,前天你给她做的那道‘金钱‘鸡’’,可不可以也做给我们尝一尝啊。”胖子肚里的馋虫刚才已经被鹿鹤龄彻底勾了起来,他问道。
“原则上我是懒得再做第二次的,因为太费时间。不过你们真想吃的话,等哪天我有空再说吧。”刘芒扯过一块帕子擦了擦手,回道。
“呃,好吧。”胖子忍不住往老张胳膊上掐了一把:“就是你,非要多玩两天,错过好菜了吧。”
“怪我啰,我也恨啊!”对此,老张也很是无奈。
等了十几分钟,刘芒将冰箱里的虾胶取出,接着将已经处理好,去骨的蛇‘肉’剁成长度一致的小段。
‘无骨蛇筒’这道菜的难点,在于给蛇去骨和打虾胶,剩下的工序就简单多了,只需要将虾胶填入蛇段内,按照平时中式烹饪里,椒盐的方式烹饪即可。
架锅烧热,倒入冷油。等油温烧至七成热的时候,刘芒将一些干淀粉撒在已经填入虾胶的蛇段上,开始下锅炸制。
“滋啦。”蛇段在油锅中上下沉浮,表皮很快变得焦黄而酥脆。一股特有的油香气飘散开来,引得坐在吧台,眼巴巴观望的三人食指大动。
蛇段炸好后,刘芒捞起沥油,另取一锅,放入川地的大红袍‘花’椒,开始用小火翻炒起来。
厨房其实已经有炒制好的椒盐,但刘芒觉得临时制作的椒盐气味还未散去,味道会更好。
‘花’椒干锅炒香后,刘芒加入大颗粒的海盐,一起炒制焦黄,然后装入捣蒜钵中,用力捣成粉末。
接着锅中放一点油,下入姜末和蒜末炒香,放入炸过的蛇段爆炒,最后撒入新鲜制作的椒盐,翻炒均匀后就大功告成了。
“啰,终于完成了!”刘芒将炒好的蛇段分成两份,端到吧台上:“请慢用。”