“刘芒先生,你准备做什么菜?”
“用英文怎么说呢?”刘芒想了想:“肉燕。”
“燕子?”安娜脸色顿时就变了。
“no,no。肉燕只是我们的一种称呼,它其实是一种面食,跟馄钝有点像。”
“馄饨吗?我在中国吃过。”安娜用中文生硬的念出这两个字。
“肉燕是馄饨,但又和普通的馄钝不一样。相传,明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。”
“你是说,用肉馅来制作薄薄的馄钝皮?”安娜用手比划道。
上次在中国,她和琼斯已经尝过馄钝,自然知道馄钝的皮有多薄。不用面粉,用肉来制作,好像有些不可思议。
“是的。”刘芒点点头,取过一盆番薯粉,在宽大的木桌上撒上一层,接着将单简锤好的肉馅分成两份,将其中的一份揉成一团,准备开始制作。
肉馅用手压扁,不断轻轻拍打,拍打成扁扁的一块。在拍打的过程中,刘芒不断的将洁白的番薯粉撒上。
当肉馅成为一块肉饼,刘芒取过一根擀面杖,一遍一遍的擀压。
擀压完,再均匀的撒上一遍番薯粉,再换手拍打。
刘芒的双掌和肉皮接触,发出轻微的‘噗噗’声。在肉眼可见的情况下,面饼不断的摊开,变薄。颜色也由粉红变成雪白。
当肉饼用手掌拍打不再变薄,刘芒换用擀面杖,把肉饼卷起来,用力擀压,再换手掌拍打。
如果说用手掌拍打讲究力量的爆发,而擀压则是力道均匀的释放。这种随心控制的手工方式,是机器永远无法比拟的。
“好神奇!”看着肉饼越来越薄,最后变成如纸张一般后,安娜发出感慨声。
“好了!”到最后,刘芒把卷在擀面杖上的肉饼在桌上摊开,捏住两头轻轻一抖,一张厚度只有02厘米的肉燕皮便完成了。
“难以置信!”安娜走上前,忍不住用手捏了捏。
若不是亲眼见证了整个过程。就是想破脑袋也想不通,肉馅是怎么能擀成这么薄的面皮。
接下来,刘芒将一另半肉馅用盐、胡椒等佐料调味,然后把燕肉皮切成四方四正的小块。
一手拿筷,一手捧着燕皮,轻轻一挑,手掌用力一挤,一只小巧的,扁扁状若燕子翅膀的馄饨就被甩到桌上。
“嗯,我的汤也好了。”站在灶台前熬汤的林萧用勺子舀起一点尝了尝,鲜得直砸嘴。
用来配以肉燕的清汤也非常有讲究。为了不与猪肉做成的肉燕相冲突,这种清汤得用虾子、大地鱼和鸡骨来熬制。
大地鱼是比目鱼的一种,一般有‘左鲆右鲽’之说。
这种鱼晒干后,风味物质浓缩。在熬汤的时候,用火略微烘烤,烤去大地鱼干的腥味,待香味散发,再将其磨碎熬汤。
大地鱼干与鸡骨,虾子虾壳一起熬煮的清汤,每一滴都是浓缩的鲜,也只有这样的汤,才能衬托起同样鲜美的肉燕。