“少许?少许是多少?”戈登一愣。
“少许就是少许啊。”刘芒挠挠头“这些调料并没有明确的分量,按照自己的口味添加就行。”
“如果调料的分量不精准,菜品的味道不会变形吗?”
“菜谱?”
“哈哈!”听到戈登一脸发懵的表情,众人不约而同的又大笑起来。
“戈登同学,菜谱在中餐里只属于初学者,或者初次了解这种菜的人才会用到。”林萧更是笑得前仰后俯“真正的中国烹饪大师,是不会拘泥于一张纸的。这也是西餐和中餐最大的不同。”
“不明白?没有菜谱,怎么学习?”戈登摇摇头,还是一脸茫然。
“我来解释一下吧。”刘芒放下手中的瓷碗。
“中餐烹饪特别讲究经验,比如我们炒菜时说到的火候,放调料时的适量。火候看似简单,就是把握温度,但对于不同的菜肴,对火候的要求就不样了。所以这就考验了我们在烹饪过程中是否积累了经验,知道什么食材该怎么炒,知道什么时候起锅等等。而在菜谱中会讲到经验这个词吗?答案是不会,如果我们有烹饪这道菜的经验,是不是也就不会按照菜谱来了?”
“这点我明白。”戈登点点头“我不明白的是,如果没有菜谱,一道菜的味道又怎么能固定下来,并由此流传下去呢?又怎么能保证,我们今天吃到的‘宫保鸡丁’,是否和一百年前的一模一样?”
“这个问题嘛,我曾经也想过。”刘芒摸了摸下巴“但是丰富多彩就是中国菜的特色,这点在灵活多变上也有体现。中餐烹饪经常会用一种食材替代另一种食材,烹饪出来的食物依然美味,也很少有人会因为缺少菜谱上的某一种食材,而放弃这道菜。举个例子……”说到这,刘芒从桌上拿起一个柠檬。
“如果今天你的助手没有拿来白醋的话,那么我便会用柠檬汁来代替,没有花生,我可能会放入杏仁。这并不影响菜品的味道。还有,中餐最注重基本功、刀法、火候、调味……这些基本功能够保证厨师在面对各种食材时,能够游刃有余、得心应手。”
“也就是说,在中国每个厨师做出的菜品味道都是不一样的?”
“当然!”刘芒用力拍了拍戈登的肩膀“就像作画一样,除了基本原理,基本功扎实,更重要的是作出自己的感觉。全都一样还有什么意思?流水线上的生产品而已!”
“戈登同学,不是我吹牛,在中国你随便找个差不多的厨师,去吃上一道他从未吃过的菜品,他马上能反推出这个菜的原料和大致做法,你信不信?”
“那么,我讲述自己做‘宫保鸡丁’的方法时,为什么会被你们鄙视呢?别掩饰,刚才我看到了你们眼里嫌弃的光。”
“咳咳……”刘芒咳嗽两声,缓解一下尴尬的情绪“我们中国有句俗语,叫做画虎不成反类犬。意思是说仿效失真,反而弄得不伦不类。中国菜的做法虽然没有你们西方菜谱精准,精准到每一道菜里,每种调料要到多少克,但还有一项原则要遵循的。”
“什么原则?”
“基本味型。”刘芒伸出一个指头“‘宫保鸡丁’是中国川菜中荔枝味型的代表作,它口味酸甜中带咸,又兼具麻辣鲜香。任何背离这种口味的‘宫保鸡丁’,都称不上正宗,充其量挂上一个名字罢了。”
刘芒本来是想说‘挂羊头卖狗肉’,但想着用英文又要解释一堆,只有浅显讲道。
戈登揉了揉脑门“我怎么觉得比有菜谱做菜,还要难呢。”
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