大致做法是将干油酥面团包入水油酥面团中,再擀成片,接着通过两次的三折,让面团在接下来的加热中,形成层层叠叠的酥层。
擀酥的手法一定要轻柔,不能大过用力,不然便会形不成酥层,造成‘破酥’。
“你那叫没学精呢。”正包面团的林萧,忍不住白了刘芒一眼:“也不知道,你天天这么练,什么时候是个头。”
刘芒每天的作息很固定,每天早上六点起床,洗漱完毕后,先切半筐土豆,再用铁砂装入锅中,练习一小时颠锅。这是他从学艺时就养成的习惯,哪怕是身处它乡,也没有一天中断。
“学无止境嘛,我总觉得,我还能做的更好。”刘芒抬起头,有些腼腆的笑道。
“小刘师傅,真为我辈楷模。”贺东临啧啧赞叹,竖起一个大拇指。
接下来,经过起酥的面皮包入调和过的馅心,再搓成小球状。
“等等!让我来。”这一切准备就绪,单简拿过一把锋利的小刀,准备在小球上划出均匀的刀口。
等会下锅油炸,或者烤制的时候,切过刀口的面团自然会受热膨胀,形成开放的荷花了。
刘芒接过单简手中的小刀,在面团上划出‘米’字型的刀痕。
“总厨,你怎么不将顶部全部划开,这样一来,等会一下锅,面团不会炸开啊!”单简注意到,刘芒只在面团的四周划上了刀痕,而面团的顶部,却有一小块面皮相连。
“是啊!顶部不划开的话,下锅一炸,面团一受热,还不知道会变成个什么样呢。”贺东临也诧异道。
“我自有分寸。”刘芒轻轻将划过刀痕的面团稍微按扁一些,笑道。
“老刘又想玩花招了。”林萧倒精明,一眼就看出了刘芒的伎俩。
“花有重开日,人无再少年。上次那道‘玉兰豆腐’,我还没过瘾呢。方法好用的话,再用一次又何妨?”刘芒回道。
“上次那道玉兰豆腐?我明白啦!”听到刘芒这么一说,单简陡然兴奋起来。
上次那期,单简和楼上楼的厨师们是看过的,对刘芒做的那道先用豆腐雕成花,再用低温油炸,最后浇淋热汤,导致花瓣开放的菜品,那是佩服得五体投地。
不过这道菜品制作太过繁琐复杂,最近又一直忙着准备厨神大赛的事情,单简就不好意思让刘芒再做一次了。今天有这个机会,当然会兴奋了。
“呃……只是用上次那个方法,‘荷花酥’还是‘荷花酥’,没有变动的。”刘芒挠挠头。
“不对啊,老刘。你上次做的那道‘玉兰豆腐’是借用了老贺‘菊花豆腐’的做法,可今天的‘荷花酥’吃的就是一个脆和酥的口感,用热汤一泡的话,那还能入口么?”林萧想了下,疑惑道。
“热汤肯定不行,我想小刘师傅是准备用糖浆吧。”贺东临说道。
那集节目,贺东临也看过了。但他看到,刘芒居然用另一种更加绝妙的方式,将自己改良的‘菊花豆腐’,用一种近乎神迹的方式展现出来后,心中的佩服简直如滔滔江水,连绵不绝。
这也是刘芒来参加厨神大赛,只打了个电话,他便屁颠屁颠跑来,二话不说的原因。
不然以贺东临这么高傲的性格,又怎么会甘愿屈居人下,给一个毛头小伙子打下手?