日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。
本善料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
怀石料理
日本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
据日本古老的传说”“怀石。一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步展为少吃一点东西。起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理也是与“茶道。一起展起来的茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时。在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的。怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在”怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
其他料理
此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐和风料理”就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前件究，日菜也越来越高级化了。
日本菜各地方均有自己的地方风味。因此日本菜总的分为两大方菜。即：关东料理和关西料理。其中以关西料理关西料理影响为大。关西料理比关东料理历史长。
关东菜
即东京菜系。日本人又习惯称“江户前。”即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜。关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓重，以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前即东京湾产一种小鱼和虾。无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。
关西菜
关西菜主要指京都、大陵有代表性的菜肴。关西料理以京都料理、大除料理也称浪花料理为主。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，湘户内海海产的味道较好同时关西的水质也比关东好。生产出的蔬菜味道也好。所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼视觉的品尝；鼻嗅觉的品尝；耳一听觉的品尝；触触觉的品尝；自然还有舌一味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色举全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味实为六味，第六种味道淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
日本菜先吸弓人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品。让人久看不厌，迟迟不忍动口。
此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山船小岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制。有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴。既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。
日本料理讲究营养的配比。而且喜吃生食：龙虾、金枪鱼、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料“
，乞进喝此清生白片、寿司外日式料理的制甘铁板烧、天妇罗、骑生鸡蛋吃的牛肉火锅和类似中国涮羊肉的牛肉水锅。总的来说，与中餐相比，日本料理的口味要清淡的多，数量也少，习惯了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉。但置身于极具日本民族风情的布局装饰中小一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引。
日本菜肴质精量注重菜品的营养价值。一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。习惯以米饭为主食。对什锦炒饭、红豆饭、八宝饭小笼包、水饺、汤面、炒面等很感兴趣。副食爱吃鱼类。尤为爱吃生鱼片；还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带小瘦猪肉；；也爱吃紫菜、茄子、白菜、黄瓜、萝卜、竹笋、芹菜、西红柿、菠菜、豆芽、青枚、菜花、洋白菜、鲜蘑、木耳和豆腐等；调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱。欣赏凉拌海蛰、糟熘鱼片、蛇油牛肉、北京烤鸭、咕老肉等风味菜肴。偏爱中国的绍兴酒、茅台酒。爱饮绿茶、红茶。喜食哈密瓜、白兰瓜、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、菠萝、草莓等；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位。但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼四多斤，过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腚等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米一般的生鱼片，以鲤鱼、胡鱼、卑鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼。现捞现杀。录皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂。；腹部靠近脊椎骨部位。叫“中脂”；背部靠近尾部的地方叫“刺身。”价格最为低廉。