如何知道食物的生熟
当鱼蒸熟时，汁清眼凸，鱼身厚的部分可用
筷子轻轻插入。排骨或鸡块蒸熟后就汁清骨露，肉稍紧缩。熟的肉丸用手指按一下，会有弹性，如果是
汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。煮全鸡熟后会胸凸，用手指捏鸡腿感觉硬实。
煮全蛋熟后，可将蛋竖立在较平的地方，然后用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。
如何清炸猪肝
先用沸水将猪肝烫一烫，可以将猪肝的残血、水分和汁液除去一部分，同时也能除掉腥、臊味，使其清爽利落，这样处理后的猪肝进行清炸时，成品形状整齐，色泽金黄，不污染油脂。
如何巧炸鸡块
用太白粉2杯、面粉1杯、白胡椒粉2小匙、盐2小匙和泡打粉1/2小匙调制成炸粉，然后把腌过的鸡肉先裹一层炸粉，再裹一层蛋液，然后再裹一层炸粉。
也可把腌过的鸡肉先裹一层炸粉后放入冰箱冷藏3~5小时后取出，入锅炸之前裹上蛋液，然后再裹上一层炸粉，这样炸出的炸鸡会更酥脆。
如何油炸肘子
先要用水将肘子煮至7成熟，然后再用旺火热油炸制，这样成菜后肥而不腻，而且菜形美观。如果肘子煮不到7成熟即炸制，炸制后成品不起皱，外观不美，也不易粘挂调味品，食之浓黏腻口。
先用针在皮面上扎密而均匀的小孔，然后皮朝下入锅炸制，炸后立即放入冷水内浸一下，使皮层突然受冷而收缩，产生皱纹，变得更美观。
如何控制炸鱼丸油温
在炸鱼丸时，炸油温掌握在120~140，利于鱼丸内部温度逐渐增高，淀粉吸水膨胀而糊化，又由于空气膨胀产生空洞，而使成品酥松软嫩。待鱼丸表面凝固定型后，再提高油温，复炸时的油温掌握在140~160为宜。
如何炸制蛋松
将全蛋和蛋黄打匀，放油加热到150~155，把蛋液在离锅40厘米左右的高度，似细线状慢慢汆入油中，同时用筷子迅速在油中顺一个方向搅动，直至蛋液受热浮起呈松散状捞出，挤去油，蛋松散开即可。
如何用啤酒炖鱼
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后淋一些啤酒，利用啤酒帮助脂肪溶解，产生酯化反应，鱼味更香。
如何油爆鱿鱼
油爆鱿鱼应注意4个要点。
认清鱿鱼
的自然卷曲方向，再进行刀工处理，花刀要深浅一致，花刀必须一致，要么全部麦穗花刀，要么全部
荔枝花刀，否则就显得凌乱，鱼花卷曲不一致，进而影响成菜外形美观。
要点2把切好的花刀块放入清水中浸泡片刻，以避免鱼片内部水分沿着刀切面流失。
要点3在烹调前应将鱼片用沸水烫一下，使表面蛋白质凝固，以包裹肌纹间隙中的水分。
要点4用高油温(油温一般以180～210为宜)进行爆炒。
如何做清蒸鱼
清蒸鱼有3个技巧需要掌握。
技巧1水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，再放入蒸笼内继续蒸，这样处理能为鱼去腥。
技巧2蒸鱼之前，将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫一块姜或两段葱，这样即可去腥，又可保证鱼蒸熟后呈腰部弓起的生动状，看起来更美观。
技巧3蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法。采用沸水上笼，保持旺火蒸制，因温度高，气大而足，会加快蒸制速度，最大限度地保持鱼肉的鲜嫩，旺火沸水速蒸6～10分钟，至鱼眼发白，嘴张开，即熟透。蒸制时，如火候过小，气不足，因时间过长，而使肉质粗糙，腥味较大，滋味不佳。
如何让鱼更入味
鱼洗净以后，控干水后撒上细盐，均匀地涂抹在鱼身，腌渍30分钟，然后再清蒸或油煎。这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成品入味。注意：经过这样处理的鱼，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
如何烧鱼不碎
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下，如果是烧鱼块，还可裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚好没过鱼为宜，汤烧开后，则改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
注意，在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，要顺鱼刺下刀，鱼块才不易碎。
如何巧煎鱼
要煎得鱼体完整入味，不破不碎，略挺而黄，应掌握以下的要领。
要领1将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌渍片刻（每500克鱼加入5~10克盐）。
要领2把炒锅洗刷干净，放在旺火上烧热，然后用切开的生姜把锅擦一遍，再在炒锅中放鱼的位置上淋1勺油，油热，将锅里的油倒出，再加点凉油。
要领3多放油，将油烧至5~6成热(油温为130~170)，下鱼（鱼在下锅前，要用干净抹布擦干鱼表面的盐水），再提高油温，以除去腥味。
要领4鱼体翻动不宜过早，必须等到鱼体蛋白质变性凝固后再翻动，否则鱼体碎散不能成形。下鱼时，响声较大，当响声变小时，即可翻动鱼煎另一边，一见鱼体紧缩发挺，微呈黄色即可。煎的时间不宜太长，不然容易变老。
如何烹制鲜鱼冻
烹制鲜鱼冻，最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料。烹制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，再加适量清水旺火煮熟，取出冷却凝结后即可食用。
如何巧炒美味鱼片
要烧出美味的鱼片，有以下4个要点：
要点1要选用鲜鱼做原料。要点2用适量的盐、蛋清、淀粉将切好的鱼片拌匀，经过上浆的鱼片炒时就不易破裂。
要点3炸制时要特别注意油温，在油3~4成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻起时，捞出沥油。
要点4锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻炒几下即可。
＊如何使油炸鱼块香味更浓
油炸鱼块时，先将鱼块清洗干净，沥干水后再在鱼块中滴上少许醋或料酒拌匀，焖3~5分钟后再炸，这样炸出来的鱼块香且入味。
厨房烹饪篇
如何用酸梅让小鱼更香
做小鱼时选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时就要把酸梅放入，味道才会渗透出来，加酸梅还可使小鱼更快熟，味道也更鲜美。
如何巧用鱼干制鱼冻
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆作为主料，先将鱼干洗净，放入清水内浸泡1~2小时后，取出切为小块，用手撕碎，放入锅内，再加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，加适量的花生米或黄豆，加入清水（水要没过原料），煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。这样制得的鱼冻，风味别具一格，绝对不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。