＊如何调制糖醋汁
糖醋汁是用白糖、食醋、酱油调制而成的。先将油烧热，然后下葱、姜、蒜末煸炒，香味透出时，加入水、白糖、食醋、酱油，待其烧开后，再用水淀粉勾芡即成。可用于烹制“糖醋桂花鱼”、“糖醋排骨”等。
怪味是一种复合味。这一特殊味型始于四川民间，是川菜冷菜味别中，颇为奇特的一种调味方法。怪味汁，是用芝麻酱、酱油、熏醋、辣椒油(用香油炸干红辣椒面所得)、白糖、花椒粉(花椒炒熟后，磨成粉)、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多种调味料调制而成。在调制时，先用酱油将芝麻酱湃开，形成稀稠状，然后将其他各味料配好后，分别掺入，调和均匀。在投料比例上，除酱油量稍大之外，其余各味料用量相等。
如何调制三合油汁
三合油汁的用料是香油、酱油、熏醋、味精调制而成的，在调制时，还可加入适量蒜泥，这样风味更佳。
如何调制葱油汁
调制葱油汁，可先把葱白切成末，然后把烧热的香油浇在葱白末上，搅拌均匀，使油与葱白末融为一体，并炸出葱香味，再加入少量开水、少许精盐、味精调成咸鲜味即成。可用于制作“葱油鸡”“葱油鱼”“葱油白肉”“葱油豆腐”等。
如何炒制花椒盐
要炒制花椒盐，可先把花椒除去杂质，然后用小火炒至淡灰色，取出研成细末，再把精盐炒至水分基本蒸发掉后取出，再与花椒末拌匀即可。
如何制作辣椒油
按植物油500克：干尖红辣椒100克：鲜姜50克：葱50克的比例准备材料。
把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干。把油倒入锅中烧热，除去黄色素，油呈白色时把葱姜放入浸炸。待油温凉至30~40时，把辣椒放入勺内转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。捞出葱、姜不要，放凉备用。这样制得的辣椒油可用来烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
如何妙用大葱烹调
大葱有去腥膻油腻的作用，一般有4种用法。
用法1除腥。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。蒸鱼时，放几条大葱也能让鱼更清香。
用法2炝锅。多
在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧
肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。
用法3拌馅。汆丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更醇美。
用法4调味。如在吃烤鸭时，可以在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上香油。
如何妙用花椒烹饪
花椒有芳香通窍的作用，在调味时有以下4种用法：
用法1炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
用法2制花椒油。用花椒、植物油、酱油
制成花椒油，浇在凉拌菜上，清爽可口。
用法3腌制禽肉时，可放入大料和花椒。用法4腌渍萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量的花椒，味道更佳。
＊如何制作与使用西红柿汁
备西红柿酱、糖、盐，炒勺放底油烧热，加入西红柿酱烧开。放入糖、盐，炒至火红明亮即可。
如何调制麻辣汁
调制麻辣汁，要先把花椒碾碎，葱白、葱叶剁碎，加入酱油、香油、味精调和即成。
如何妙用大蒜烹调
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。
用法1去腥提鲜。在炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
用法2明放。多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
用法3拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，这样菜味更浓。
浸泡蘸吃风味独特。在吃饺子时，蘸小磨香油、酱
油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏季也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可防肠道疾病。
用法5将蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出风味各异的炒菜。
＊如何去除炸鱼剩油的腥气
家常炸鱼所剩的油带有一股鱼腥味，要除掉油中的腥味可以使用2种方法。
方法1把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉底，吸附一些油内的三甲胺，这样就可除去油中大部分腥味。
方法2把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，将油澄清后即可。
为何不能食用有哈喇味
的油脂
因为油脂在储藏过程中，受到外界条件(如空气、阳光及微生物等)的影响，会发生化学变化，产生哈喇味，口味也变苦涩，故不能食用有哈喇味的油脂。这种油脂变哈称为“油脂酸败”,长期食用酸败的油脂，会危害人体健康。轻者引起呕吐、腹泻，重者引起肝脏肿大。
为何食油不宜长期反复
加热
因为长期反复加热食油，会破坏其中的脂溶性维生素A、D、E。此外，由于油脂受到高温会发生化学变化，这些有毒物质会附在食物表层，慢慢地渗透到里面，而产生无挥发性的有毒物质。如果人体摄入这些有毒物质后，会出现肝脏肿大、消化道发炎、腹泻等症状。
所以油炸原料时，不能投放过多食油，也不能一批油多次反复在高温下炸制原料。若发现使用过的油脂浑浊、沉淀、哈味或者加热时起泡，冷却后黏度增大，就表明油脂已变质。
为何海带烹调前要用清
水浸泡
如果海水被污染，海带中的重金属，特别是砷化合物的含量，会超出国家食品卫生标准规定定的限量。砷化合物大多是有毒的，人体摄入过量，会引起急性或慢性中毒。
把砷化合物含量过大的海带，用水浸泡24小时，它的含砷量一般不会超过规定的限量。所以在发制海带的时候，只要用水量多些，勤换水，就可以保证食用的安全。
另外，海带中的碘易溶于水，如果在食用前用清水浸泡，会使碘随水流失。故在用水浸泡前，先将海带放进笼内蒸熟，再用清水浸泡洗涤，这样可防止碘的流失。
为何秋扁豆必须煮熟
煮透
因为扁豆中含有植物“凝集素”，这是一种有毒物质，会使人体内红细胞凝集。高温能完全破坏凝集素，使其失去毒性。故在烹制扁豆时，特别是秋扁豆(因秋扁豆中凝集素含量比较多)必须煮熟煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。
若加热不彻底，其口感生硬，豆腥味较重，这也表明扁豆中的毒素还没被消除，这样会更容易引起中毒。焖扁豆由于加热的时间比较长，发生中毒现象就会比较少。此外，其他豆类（如大豆、蚕豆、立刀豆等）也有类似毒性，同样需要煮熟煮透。
如何防止食用新鲜黄花
菜中毒
防止食用新鲜黄花菜中毒，有以下2个要点：
1食用鲜黄花菜时，应摘除花蕊；每次不要多吃，最好不超过50克，因为50克鲜黄花菜约含0.01毫克秋水仙碱，这个含量一般不会引起中毒。
2黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，食用前用沸水烫后，再用凉水浸泡2小时以上(中间换1次水)，然后再彻底加热烹制，即可防止食用