理论上讲,成就一泡好茶有诸多因素影响。择其中重要点,说个大概。
1水
一杯好茶,除了材鲜叶、制茶工艺之外,还有水的因素,也是极重要的。
按陆羽《茶经》:其水,用山水上,江水中,井水下。自己有过亲身体验,言不虚。自己山中的团茶,用当地山泉冲泡,香味浓烈、齿颊余甘,久久不绝。同样的茶饼,同样的工艺,用妻家平矮丘处的井水(本也不甜,可泻痢),汤水苦涩,不堪饮。转用入户的自来水,自锦江河,也略好些。
山水,揀乳泉石池,漫为上。瀑涌湍漱,勿食。由是,陆羽论水之有理。亦应其“烹茶于所产处,无不佳”之说。赵汝砺还有“苑之芽、龙井之水”的说法。
水性的方子:普水煮开,入水缸静置庭院,避日晒。夜色皎洁时,开盖夜露之气,经历3个晚上,水性大好。这是朱国祯《湧幢小》中介绍的。
个人认为,鲜之水,也应当在10日内用完。
熊遇著有《罗岕茶记》,是这说的:烹茶,水之功居大。无泉则用天水,秋雨为上,梅雨之。秋雨冽而白,梅雨白而醇。雪水,天地之精也,色不能白。养水须置石于瓮,不惟益水,而白石泉,会心亦不在远。
2
按照《茶经》的说法,吃个茶,太繁琐。其二十:风炉、筥、炭檛(棒槌)、火夹、鍑(烧水之釜)、床(固定支撑鍑)、夹(烤炙茶的带节剖开竹筒)、纸囊(储茶)、碾(茶帚)、罗合(筛子)、则(茶匕)、水方、漉水囊(过滤)、瓢、竹筴、鹾簋(盐罐)、熟盂(储存熟水)、碗、畚(存碗十个)、札(茶筅)、涤方、滓方、巾、列(茶台)、都篮(储物箱)。
这是文人居家茶的列用。《茶经》中的“八之略“,讲到不同形下,可省略部分。现社会,条善,没必要如繁复,亦可省略一些。
还有审老人在宋咸淳年(1269)作《茶图赞》,给各“十二生”雅号:韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤点、竺副帅、司职方。
其实都是附会:风炉--鸿胪,外、礼仪;茶臼--待制,的值日文人,候皇上咨询;茶碾--法曹,驿站邮递;茶磨--转运使,物质运输;茶则--员外,部各司副官皇上近侍官有钱财主;茶筛---枢密,军事、边防、禁军;茶帚---从事,刺史的佐官;茶托--秘阁,宫廷藏书馆;盏—宝文,天降祥瑞之书;汤瓶--点,掌司法、刑狱;茶筅—副帅,英勇善战的大将军;茶巾—职方,兵部理天下地图。无非联物的材质、形态、功用,牵扯官职名称,满足茶人们“学而优则仕”的臆。
陆羽还要风炉的三足上,分写籀体三句:坎上巽下离于中、体均行去疾、盛唐灭胡年铸。(757年唐肃宗李亨在郭子仪、李弼辅助下,复长、洛阳)三足间、炉下部开三个窗,便于落灰烬,分写籀体字:伊羹陆氏茶。炉内设三格,分刻画三卦:离、巽、坎;绘三种动物:翟、彪、鱼。
《茶经》的成书时间,没有定论。从处,可推定在758年。
还有将木炭称为“乌金”,盛炭的竹篓称“乌府”;泉水罐儿,称“云屯”等等。可见古人的生趣,是风雅的,有学讲究的。
21茶碗
主要讲茶碗,古籍上称为茶瓯。现茶文化讲究紫砂壶、紫砂杯,是用于草茶的泡饮。
冯可宾,末初人。其《岕茶笺》里论茶:茶壶,窑为上,锡之。茶杯,汝、官、哥、定,如未可多得,则适为佳耳。茶壶以小为贵,香不涣散,味不耽阁。
唐茶饼法,本已捣碎,不细致,煮水,一好碗,足矣。
211茶碗颜色
陆羽说的:碗,越州上,邢州。还以类银类玉、类雪类冰、茶色丹绿,作了比喻性的区,调邢州瓷不如越州瓷。青色瓷,茶显出白红之色;白色瓷,茶显出红色。
而皮日休说的:邢客越人,皆能瓷。圆似月魂坠,轻如云魄起。倒没那讲究。
越窑窑址,在浙江省上虞、余姚、慈溪、宁波等地,以青瓷为主。不是纯色的青,是一种黄色偏绿。至于发到纯色,已经是秘色瓷。雨过天晴的颜色,是唐懿宗供奉释迦摩尼的极瓷色,在湖雷峰塔地宫发掘中,有实物。
邢窑窑场于河省邢台市辖内邱、临城两县境内的太行山东麓丘陵和平地带。考,邢窑始烧于朝,衰于,终于元,唐时为制瓷业大名窑之一,也是我国方早烧制白瓷的窑场。瓷色不是现在的纯白,略带黄色。
至于盏,厚胎、黑釉、兔毫,是宋蔡襄着力推荐才兴起的。个人以为,盏温盏后,因为胎厚,不易茶凉;釉黑、兔毫、彩云纹,是为了衬去膏后的茶汤之白色。还可以分散注力,掩盖茶渣沉底的不良视觉效。
有不少人,用盏喝红茶、生潽,甚至各种茶,显然是不对的。在盏的产地阳区,当地人也说,盏不于显出绿茶、红茶的汤色之,他们不用。
212茶碗大小
按陆羽的说法,半升以下。如,也就卢仝的碗茶是多少量了。唐制三升为一大升,半升,165毫升左右。分茶不可能全满,八分左右,才方便用。可以推测,卢仝吃的茶,碗应为130-150毫升,碗茶合计大约1000毫升。自己1200元,买得林长民的盏一枚,测试了容水量,大小正好。