如何炸“开口笑”
在油温150时下料，使油温保持在140左右，待“开口笑”生坯炸出裂口之后，就慢慢边炸边升高油温至170左右，升温8分钟左右即可出锅。
注意，如果初炸时油温过高，就会造成外焦内生，甚至不裂口。如果初炸时油温太低会造成生坯松散不成形，所以要控制好油温。
如何巧炒豆角
先将豆角在开水里焯烫一下，捞出后撒一些精盐，再进行炒制，这样炒出来的豆角颜色鲜绿。
如何炸花生米
将花生米放入80热水中焯一焯，捞出控干放凉，然后与冷油一起下锅，用文火浸炸。若用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。花生米含水分较少，质地较干燥，炸制时油温不能过高。
如何炸制菜松
在炸制菜松时，需要注意2点：1.要掌握好炸制时的油温；2.油量要大。具体方法是先将切好的菜丝投放在5倍量以上的干净油中，油温在130~160，炸至菜丝色翠绿，基本上无明显水分蒸发即可。
如何炸腰果
把腰果放入沸水中煮10分钟左右，捞出沥干，然后放入温油(90~130)中慢炸，待其内部水分基本蒸发掉，就将油温升高到140~150继续炸制，炸至成浅黄色即可。
如何炸制春卷
先用温油(90~130)浸炸，使春卷内
部水分逐渐渗出，
直到皮定型后捞
出，然后再用热油
(130~170)复炸，
至表面金黄色即可。
厨房烹饪篇
＊如何炸土豆片
将土豆片放入130左右的油中炸熟，不要炸上色，捞出放置片刻后再投入170油中炸至金黄色。
如何炸山药
在炸制前，先用开水焯一焯山药，以减少山药表面的糖，还可使淀粉酶失活，防止淀粉进一步水解，焯水后再进行高温炸制，炸至金黄色即可。
切制后的山药表面含有较多糖，如果直接用高温炸制，糖就会发生焦糖化反应，而使得成品变成黑褐色。
如何炸制锅巴
炸制锅巴的关键是选料和油温。
做锅巴要选用糯米或粳米作为原料，并且厚薄要均匀。太厚不易炸透；太薄易炸焦。最好在炸制前把原料烘干，如果水分含量过大，就会延长炸制时间，同时使色泽欠佳，吸油量较大而变得不松脆。
炸制锅巴时，不宜用过高的油温，而要用小火温油。炸制锅巴的最佳油温掌握在230左右，用这种油温炸制，锅巴张力大，既省油，又省时，口感香酥化渣，具有锅巴菜肴的独特风味。若用旺火热油，锅巴容易炸焦变煳，有苦涩感。
如何熬糖做拔丝
做拔丝时，熬糖是关键。要把糖熬好，熬糖时就有以下3个要点：
要点1熬糖时，火候不宜太急太大，水和糖的比例要适中，油也不要太多。
要点2熬糖时，可加入1块米粒大小的明矾，这能使糖的凝结时间延长，也可使拔出的丝变长。
要点3熬糖时要不断搅动，使糖均匀受热。待糖呈现浅黄色，泡沫越来越多且较大时（由于水分蒸发会冒出泡沫），就可以关火。关火后，待泡沫会变小、颜色加深时才用勺舀起糖汁往下倒。
在做菜前，先将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一焯，这样能使香椿浓香四溢、鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋做菜等就更具特色。
如何妙食芹菜根
芹菜根有热食与冷食2种吃法。
热食：先用小刀把芹菜根的毛根削掉，然后洗净切薄片，放入沸水中焯一焯，即可用于烹制。
冷食：先将洗净的芹菜根切成薄片或切丝，沸水焯后放凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用。
如何食用芦笋
食用芦笋，常见的有以下3种办法：
把芦笋的嫩茎去皮放在热水中焯一焯，捞出后放入冷水中浸泡以除苦味，然后用鲜汤煮稍加些调味料即可。
方法2炒食。把嫩茎去皮切段或切条，置于热水中焯后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加适量调味料装盘即可。
方法3凉拌。嫩茎去皮切段或切条，放热水中切后，置冷水中浸泡除苦味，拌入酱油、醋、香油等调味料即可食用。
如何快速烹制酱油黄豆
快速烹制酱油黄豆，有3个步骤。
步骤1将黄豆洗净放在布上吸去多余水后，倒入锅中干炒，有香味时，立即把黄豆倒入冷水中浸泡。
步骤2当黄豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，然后改用小火煮。
步骤3当锅内酱汁浓缩时，就用锅铲炒至汁将尽即可。
如何巧炒脆嫩的菜花
在烹调前，用水将菜花焯一下，回锅调味，翻炒几下，即可出锅，还可以在炒菜花时，加少许牛奶，这样可使成品更加白嫩可口。菜花炒、烩加热的时间不宜过长，如果过火，菜花会变得软烂。
如何炒油菜色味更佳
先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，然后放料酒，把洗净切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水（防炒老），接着放点盐、糖等调料，再炒1~2分钟就可以了。
如何炒丝瓜不易变黑
要让丝瓜在炒制时不易变黑，就不要将瓜片切得太薄，也不要加酱油、豆瓣酱等颜色较重的调味料，若想丝瓜口感更好，可在烹调过程中加少许白醋。
如何让山药变爽脆
黏稠的山药变爽脆的关键在于过水。切山药的动作一定要快，边切边收，将切好的山药放入冷水中，把山药都切完后，全部捞出放到开水中焯一焯，然后捞出放入冷水中淘洗，再捞出沥干，即可作烹制，这样处理过的山药爽脆不黏稠。
如何合理食用大白菜
大白菜可分为外帮、内帮、菜团和菜心4个部分，这4个部分有不同的食用之处。
白菜外面1~2层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜用于做菜，可用来做菜馅、包包子或团子。
白菜内部2~3层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可作炒菜之用。
白菜的球状头部是菜球，由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各式菜肴。
白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，可用来做细菜，也可用来生拌凉菜。
如何巧做油焖扁豆
炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时将扁豆放入，翻炒几下后加一些水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒2次即可。切忌用水煮，不然一煮就变黄。
如何食用魔芋豆腐
魔芋豆腐的3种吃法。
方法1做凉拌菜，将魔芋豆腐切成条状煮几分钟，然后加入各种调味品拌食。
方法2做配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
方法3可切成海参状或腰花状，做出形态逼真的“红烧海参”和“炒腰花”。
如何烹制豆腐不碎
欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸在盐水中20~30分钟，这样豆腐煮起来就不易碎。
如何素炒木耳
素炒木耳，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后的木耳带黏性，吃起来柔软，鲜香可口。