如何炸“开口笑”
在油温150时下料,使油温保持在140左右,待“开口笑”生坯炸出裂口之后,就慢慢边炸边升高油温至170左右,升温8分钟左右即可出锅。
注意,如果初炸时油温过高,就会造成外焦内生,甚至不裂口。如果初炸时油温太低会造成生坯松散不成形,所以要控制好油温。
如何巧炒豆角
先将豆角在开水里焯烫一下,捞出后撒一些精盐,再进行炒制,这样炒出来的豆角颜色鲜绿。
如何炸花生米
将花生米放入80热水中焯一焯,捞出控干放凉,然后与冷油一起下锅,用文火浸炸。若用旺火热油,花生米会急剧受热,炸得外焦里生,色泽黑褐,口味变苦,无法食用。花生米含水分较少,质地较干燥,炸制时油温不能过高。
如何炸制菜松
在炸制菜松时,需要注意2点:1.要掌握好炸制时的油温;2.油量要大。具体方法是先将切好的菜丝投放在5倍量以上的干净油中,油温在130~160,炸至菜丝色翠绿,基本上无明显水分蒸发即可。
如何炸腰果
把腰果放入沸水中煮10分钟左右,捞出沥干,然后放入温油(90~130)中慢炸,待其内部水分基本蒸发掉,就将油温升高到140~150继续炸制,炸至成浅黄色即可。
如何炸制春卷
先用温油(90~130)浸炸,使春卷内
部水分逐渐渗出,
直到皮定型后捞
出,然后再用热油
(130~170)复炸,
至表面金黄色即可。
厨房烹饪篇
*如何炸土豆片
将土豆片放入130左右的油中炸熟,不要炸上色,捞出放置片刻后再投入170油中炸至金黄色。
如何炸山药
在炸制前,先用开水焯一焯山药,以减少山药表面的糖,还可使淀粉酶失活,防止淀粉进一步水解,焯水后再进行高温炸制,炸至金黄色即可。
切制后的山药表面含有较多糖,如果直接用高温炸制,糖就会发生焦糖化反应,而使得成品变成黑褐色。
如何炸制锅巴
炸制锅巴的关键是选料和油温。
做锅巴要选用糯米或粳米作为原料,并且厚薄要均匀。太厚不易炸透;太薄易炸焦。最好在炸制前把原料烘干,如果水分含量过大,就会延长炸制时间,同时使色泽欠佳,吸油量较大而变得不松脆。
炸制锅巴时,不宜用过高的油温,而要用小火温油。炸制锅巴的最佳油温掌握在230左右,用这种油温炸制,锅巴张力大,既省油,又省时,口感香酥化渣,具有锅巴菜肴的独特风味。若用旺火热油,锅巴容易炸焦变煳,有苦涩感。
如何熬糖做拔丝
做拔丝时,熬糖是关键。要把糖熬好,熬糖时就有以下3个要点:
要点1熬糖时,火候不宜太急太大,水和糖的比例要适中,油也不要太多。
要点2熬糖时,可加入1块米粒大小的明矾,这能使糖的凝结时间延长,也可使拔出的丝变长。
要点3熬糖时要不断搅动,使糖均匀受热。待糖呈现浅黄色,泡沫越来越多且较大时(由于水分蒸发会冒出泡沫),就可以关火。关火后,待泡沫会变小、颜色加深时才用勺舀起糖汁往下倒。
在做菜前,先将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一焯,这样能使香椿浓香四溢、鲜艳脆嫩,再用来拌豆腐、炒鸡蛋做菜等就更具特色。
如何妙食芹菜根
芹菜根有热食与冷食2种吃法。
热食:先用小刀把芹菜根的毛根削掉,然后洗净切薄片,放入沸水中焯一焯,即可用于烹制。
冷食:先将洗净的芹菜根切成薄片或切丝,沸水焯后放凉,用糖、醋、香油等调料拌和,即可食用。
如何食用芦笋
食用芦笋,常见的有以下3种办法:
把芦笋的嫩茎去皮放在热水中焯一焯,捞出后放入冷水中浸泡以除苦味,然后用鲜汤煮稍加些调味料即可。
方法2炒食。把嫩茎去皮切段或切条,置于热水中焯后,浸于冷水中去苦味,再与肉丝共炒,加适量调味料装盘即可。
方法3凉拌。嫩茎去皮切段或切条,放热水中切后,置冷水中浸泡除苦味,拌入酱油、醋、香油等调味料即可食用。
如何快速烹制酱油黄豆
快速烹制酱油黄豆,有3个步骤。
步骤1将黄豆洗净放在布上吸去多余水后,倒入锅中干炒,有香味时,立即把黄豆倒入冷水中浸泡。
步骤2当黄豆涨大、豆皮起皱纹时,捞出倒入少量油的锅中翻炒,然后加酱油、糖和少量水,用大火烧开,然后改用小火煮。
步骤3当锅内酱汁浓缩时,就用锅铲炒至汁将尽即可。
如何巧炒脆嫩的菜花
在烹调前,用水将菜花焯一下,回锅调味,翻炒几下,即可出锅,还可以在炒菜花时,加少许牛奶,这样可使成品更加白嫩可口。菜花炒、烩加热的时间不宜过长,如果过火,菜花会变得软烂。
如何炒油菜色味更佳
先将熟香肠切成薄片,在滚热的油锅中煸炒几下,然后放料酒,把洗净切好的油菜加入同炒,边炒边淋些水(防炒老),接着放点盐、糖等调料,再炒1~2分钟就可以了。
如何炒丝瓜不易变黑
要让丝瓜在炒制时不易变黑,就不要将瓜片切得太薄,也不要加酱油、豆瓣酱等颜色较重的调味料,若想丝瓜口感更好,可在烹调过程中加少许白醋。
如何让山药变爽脆
黏稠的山药变爽脆的关键在于过水。切山药的动作一定要快,边切边收,将切好的山药放入冷水中,把山药都切完后,全部捞出放到开水中焯一焯,然后捞出放入冷水中淘洗,再捞出沥干,即可作烹制,这样处理过的山药爽脆不黏稠。
如何合理食用大白菜
大白菜可分为外帮、内帮、菜团和菜心4个部分,这4个部分有不同的食用之处。
白菜外面1~2层帮是外帮,质地粗糙,粗纤维多,味道也淡,不宜用于做菜,可用来做菜馅、包包子或团子。
白菜内部2~3层帮是内帮,纤维较细,质地较嫩,略有甜味,可作炒菜之用。
白菜的球状头部是菜球,由菜叶组成,质地细软,可用来熬、烧各式菜肴。
白菜的中心部位是菜心,是最好最嫩的部位,可用来做细菜,也可用来生拌凉菜。
如何巧做油焖扁豆
炒锅烧热后放入油盐,待油烧到冒烟时将扁豆放入,翻炒几下后加一些水,盖上锅盖,让扁豆在油和水的热力下焖烂,中间翻炒2次即可。切忌用水煮,不然一煮就变黄。
如何食用魔芋豆腐
魔芋豆腐的3种吃法。
方法1做凉拌菜,将魔芋豆腐切成条状煮几分钟,然后加入各种调味品拌食。
方法2做配菜,炒、爆、炖均可,时间越长越筋道。
方法3可切成海参状或腰花状,做出形态逼真的“红烧海参”和“炒腰花”。
如何烹制豆腐不碎
欲防止豆腐破碎,可先将豆腐浸在盐水中20~30分钟,这样豆腐煮起来就不易碎。
如何素炒木耳
素炒木耳,宜旺火快炒,不放酱油,出锅前加盐、味精和蒜末,炒熟后的木耳带黏性,吃起来柔软,鲜香可口。